Arrosto di vitello

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Procedimento

1) Fate legare dal macellaio il pezzo di vitello con dello spago, oppure infilatelo voi stesse in una reticella di cotone, leggermente elastica, che potrete trovare anche in farmacia. Spargete in un largo piatto 3 cucchiai di farina, spolverizzatela con una macinata di pepe e fatevi "rotolare" il pezzo di carne.

2) Su fuoco basso fate sciogliere in una casseruola, che contenga di misura il pezzo di carne, 40 g di burro con 3 cucchiai di olio. Unite la noce di vitello e fatela rosolare rigirandola più volte e aiutandovi con due palette oppure con due cucchiai di legno. Quindi aggiungete le foglie di salvia e il rosmarino.

3) Bagnate il vitello con mezzo bicchiere di vino, alzate la fiamma e fatelo evaporare, salate, poi aggiungete un mestolo abbondante di brodo bollente (se lo preferite potete usare anche brodo vegetale). Dopodiché coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per circa un'ora e mezza, girando la carne di tanto in tanto.

4) Scoprite, alzate la fiamma, fate ulteriormente dorare la carne (se avete usato la reticella eliminatela), lasciatela intiepidire, sul tagliere poi affettatela. Unite al fondo di cottura filtrato 10 g di burro impastato con un cucchiaino di farina, mescolate a fuoco basso per qualche minuto e versate la salsa sull'arrosto di vitello.

Se volete cuocere il vostro arrosto di vitello in forno anzichè in casseruola, passate la carne prima in forno caldo a 200° C per 30 minuti; dopo 15 minuti giratela con 2 palette. Sfornate, bagnate con 1 dl di vino bianco secco quindi abbassate il forno a 180° C, infornate nuovamente la vostra teglia coperta da alluminio e cuocete per 45 minuti, bagnando con poco brodo. Scoprite l'arrosto e cuocetelo altri 45 minuti, bagnandolo con il suo fondo.

Ricordate: una volta cotto, prima di tagliarlo, fate riposare l'arrosto avvolto in alluminio per almeno una decina di minuti. In questo modo i succhi si ridistribuiranno nelle fibre.

di GUIDA CUCINA Riproduzione riservata

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