Cos’è la bottarga
La bottarga è un prodotto ittico ricavato dall’essiccazione e dalla salatura delle uova di pesce; la più conosciuta è quella di muggine (cefalo) o di tonno.
La lavorazione delle uova di muggine ha più di 3000 anni di storia, risale addirittura ai Fenici, che ne tramandarono i segreti alle popolazioni Sarde. Il nome bottarga deriva, invece, dalla parola araba batārikh che letteralmente significa “uova di pesce salate”; grazie agli arabi, la bottarga venne conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.
Viene prodotta in alcune regioni italiane, in particolare in Sardegna, Sicilia, Toscana, Campania e Calabria ma anche in altri paesi dell’ Europa, in Giappone e sulle coste del Mediterraneo, dell’Atlantico e del Pacifico, ma è solo la bottarga sarda di muggine ad essere la qualità più pregiata, tanto che molti la chiamano il caviale del Mediterraneo.
Tipi di bottarga: come distinguerli
Il sapore forte è la caratteristica della bottarga, dato dal lungo processo di essiccamento e salatura.
- La bottarga di muggine è il tipo più pregiato e costoso; ha colore ambrato-dorato, sapore deciso ma allo stesso tempo molto delicato con un retrogusto amarognolo, quasi di mandorla.
- La bottarga di tonno, invece è meno pregiata; ha un sapore molto più intenso e deciso rispetto alla bottarga di muggine e ha una consistenza decisamente più dura. Il colore varia dal rosa chiaro al marroncino.
- La bottarga di molva è la meno conosciuta, si ottiene dalle uova di molva un pesce del Mediterraneo simile al nasello. Ha un gusto meno deciso e meno corposo di quella di tonno o di muggine e il suo colore è di un’arancione vivace. Quest’ultimo tipo di bottarga viene prodotto in particolare ad Alghero in Sardegna.
Come acquistare la bottarga
Per essere sicuri che la bottarga sia di qualità, ti basterà osservare la forma, la consistenza e il colore della bottarga. Quella di tonno e di muggine, salate ed essiccate, le trovi in commercio sottoforma di “baffe” intere (più costose), costituite dalle sacche ovariche integre oppure già grattugiate in vasetti di vetro. Se acquisti le baffe intere, (di almeno 100 grammi l’una), queste devono essere compatte al taglio, presentarsi asciutte ma non secche, e di colore ben uniforme e senza macchie; se sono troppo scure è indice di vecchiaia del prodotto.
Come mangiare la bottarga e come usarla in cucina
La bottarga è un ottimo alleato in cucina, ti basta aggiungerla direttamente sulle pietanze per trasformare antipasti, primi e secondi di pesce e non solo, in una vera prelibatezza per il palato!
Il modo più comune di utilizzare la bottarga nei tuoi piatti è quello di grattugiarla a crudo sulle pietanze, come si fa con il formaggio ma, i veri intenditori, la preferiscono tagliata a fettine sottilissime, condita solo con olio evo e qualche goccia di limone, e gustarla su crostini di pane o meglio ancora sul carasau (il tipico pane Sardo)!
Ma, la bottarga è un ingrediente molto più versatile di quanto tu possa pensare… ! È perfetta sui carpacci di pesce, sulle insalate di mare o sulle tartine con uova sode! Puoi usarla per preparare primi piatti veloci ma chic! Come gli spaghetti con la bottarga, la pasta bottarga e agrumi o il riso al limone e bottarga. Oppure, per arricchire il sapore di salse e condimenti.
Per esempio, se vuoi dare ai tuoi piatti di mare un carattere più deciso, ti basta aggiungere una grattata di bottarga sulle classiche linguine o gli spaghetti allo scoglio, sui tagliolini al nero di seppia o sui risotti di mare
La bottarga impreziosisce le verdure: l’insalata di carciofi e arance, il sedano, le cime di rapa , le patate o le puntarelle. Ottima, anche, con i formaggi freschi come lo stracchino, la ricotta o la mozzarella: prova le bruschette di caprese e bottarga, davvero squisite! Ma, non è ancora tutto!…la bottarga con i fagioli! Una vera bonta!
Allora! Hai deciso dove grattare la tua bottarga? Lasciati ispirare dalle ricette con bottarga di Donna Moderna che trovi qui sotto, sono tutte assolutamente da provare!
