Come si prepara la tartare classica

Le origini della ricetta della tartare sono molto antiche e pare risalgano ai Tartari che trasportavano pezzi di carne sotto le selle dei cavalli, affinché si macinassero e ammorbidissero durante il trasporto diventando pronte per esse consumate, una volta arrivati a destinazione.

Gli ingredienti per la tartare classica

La tartare classica è un piatto freddo che si prepara partendo da una base di  polpa di carne magra di manzo o di vitellone, tritata finemente al coltello  e condita con prezzemolo, tuorlo d’uovo, cipolla e salse piccanti; oppure, semplicemente con olio extravergine d’oliva, succo di limone e pepe.

Fondamentale che la carne macinata sia freschissima.

Come scegliere la carne per la tartare classica e in quali tagli

Se vuoi gustare una tartare classica meravigliosa, la prima cosa da fare è scegliere il taglio di carne giusto da mangiare crudo. Naturalmente il tuo macellaio di fiducia può esserti di grande aiuto ma, se scegli la carne al supermercato, è bene diffidare delle carni a basso costo: i prezzi “stracciati” sono la spia di qualità e controllo scadenti. Controlla sempre l’etichetta della carne confezionata, una “carta di identità” che ne garantisce la tracciabilità, dall’allevamento al consumatore. Anche il macellaio ovviamente è tenuto a darvi informazioni dettagliate sul prodotto.

Scegli il filetto (di manzo, di vitellone o di vitello), un taglio pregiato e nobile, tenerissimo, ricavato dalla parte bassa della schiena dell’animale, la lombata, che si trova subito sotto le cosce. La carne qui è magra, ha un colore rosa chiaro e consistenza divina: morbida, che si scioglie in bocca! Il taglio è di prima scelta, quindi non ci sono nervi, e inoltre facile da tagliare a mano, con un buon coltello affilato. Se preferisci su un taglio di carne meno costoso, va bene anche lo scamone o il girello, che comunque hanno caratteristiche eccellenti per dare gusto e consistenza alle tue tartare; oppure puoi anche fare un mix di girello e filetto per avere una consistenza paradisiaca!

Come tagliare la carne per la tartare

Tagliare la carne al coltello invece di tritarla nel mixer è una tecnica da imparare, per rispettarne le fibre e non disperderne i succhi.

1. Affetta il pezzo di carne che hai scelto, poi taglia le fette a striscioline sottili in un senso e a pezzetti minutissimi nell’altro.
2. Con due coltelli affilati batti la carne fino a ridurre la grana della grandezza e consistenza desiderata

La carne macinata, che ha una superficie estesa esposta all’aria, è molto deperibile e andrebbe consumata entro 2 ore dalla preparazione, quindi non va bene per preparare la tartare classica ma è perfetta per fare delle appetitose polpette, polpettoni, il sugo alla bolognese o golosi ripieni!

Preparazione della tartare classica

1. Taglia il controfiletto a fettine sottili, poi a listarelle, quindi a dadini.
2. Se vuoi una tartare più sminuzzata, agita contemporaneamente sui dadini due coltelli affilati come per fare un battuto dalla grana piuttosto minuta.
3. Suddividi la tartare di carne nei piatti individuali e servi la con cipolla tritata, senape, tuorli d’uovo, prezzemolo, capperi, salsa Worcester, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Varianti

La ricetta della tartare classica negli anni è stata declinata in numerose versioni: dalla tartare di pesce, come per esempio la tartare di salmone, di pesce spada di branzino o di tonno, alle tartare di frutta, da gustare come dessert. Esistono persino ottime tartare vegetariane o tartare che stanno in un panino!