Cipolla

La cipolla è una pianta erbacea bulbosa, coltivata già dagli Egiziani ben quattromila anni fa e,da allora,sempre sfruttatissima in cucina. I bulbi delle cipolle sono normalmente globosi, per lo più di forma sferica,ma talvolta anche schiacciati e allungati. Sono composti da tante foglie carnose strettamente sovrapposte, che possono variare dal bianco al giallo, fino al rossiccio. Esternamente il bulbo è coperto da un pellicola sottile, quasi cartacea, che va sempre eliminata p r i m a dell’uso.

Esistono moltissime varietà di cipolle che si differenziano per colore, dimensioni e forma dei bulbi,periodo di maturazione e raccolta. Tra le molte varietà: la Bianca di maggio, grossa e appiattita, la Bianca tonda di Chioggia, la Valenciana, la ramata di Milano con buccia rossastra e a forma di trottola, la «gialla dorata di Parma» con bulbi sferici leggermente schiacciati, la Rossa di Tropea (tutte cipolle che si conservano per lungo tempo).

Tra le piccole cipolle, adatte anche per essere messe sottaceto: la Precoce di Barletta e la Giallognola di Como (i loro bulbi non superano i 3 cm di diametro). Infine c’è tutta la varietà dei cipollotti, che vengono raccolti a maturazione incompleta e hanno bulbi piccoli, leggermente ovalizzati,che proseguono in lunghe foglie verdi cave.

L’uso delle cipolle in cucina è vastissimo: indispensabili nel soffritto, ottime lessate e condite semplicemente con olio e aceto, farcite e cotte in forno, utilizzate crude nelle insalate, fritte, glassate in padella, aggiunte negli umidi di carne.

Per quanto riguarda l’acquisto, bisogna far attenzione che siano sode e compatte, prive di macchie e con la buccia leggermente croccante (nelle cipolle gialle o rosse) oppure lucida (in quelle bianche). Conservatele in un luogo fresco, asciutto e buio, evitando di tenerle in frigo: ammuffirebbero e darebbero odore.

Le cipolle presentano solo un piccolo inconveniente: quando si sbucciano, si tagliano o si tritano, fanno lacrimare, a causa di certe sostanze volatili che liberano. Si può rimediare all’inconveniente, tenendole immerse, durante la sbucciatura, in una bacinella piena di acqua. Oppure tenetele in freezer per 10 minuti e, mentre le pulite, bagnate spesso il coltello: eviterete di lacrimare. Attenzione a chi soffre di disturbi gastrici: potrebbero essere irritanti.

Le diverse varietà delle cipolle

Le varietà in commercio sono tantissime e differiscono tra loro per forma, dimensioni e colori.
Bionda: è una delle più comuni e saporite, perfetta per soffritti e nelle minestre.
Bianca:  ha sapore delicato, si prepara lessa o stufata. È ideale anche in pizze e torte salate.
Rossa: la varietà più nota è quella di Tropea Igp, dolce e garbata. Si consuma cruda ed è sfiziosa anche per arricchire ripieni e secondi di pesce.