Crema chantilly: come farla nella versione italiana e francese

La crema chantilly

Chantilly francese o chantilly all’italiana? La crema chantilly esiste infatti in due versioni che molti confondono, entrambe golosissime e facili da preparare: due creme base della pasticceria, usate per farcire pan di spagna, crostate, bignè, cannoli, briosche, la torta savoia, pasticcini e…non solo!

È bene fare subito una precisazione: la crema chantilly vera e propria, secondo la ricetta originale francese, non è altro che panna montata con l’aggiunta di zucchero a velo e profumata dai semi di un bacello di vaniglia. La ricetta è nata nel XVII secolo, inventata dal cuoco Vatel, famoso all’epoca di Luigi XIV, geniale soprintendente alla cucina del principe di Condé presso il castello da cui prese il nome la famosa crema.

La chantilly all’italiana si chiama invece anche crema diplomatica, da cui prende il nome  anche la famosa torta diplomatica di origine campana. È nata in epoca napoleonica ed è una golosa e sapiente miscela di crema pasticcera e panna montata, con o senza zucchero a velo. La crema chantilly all’italiana è perfetta sia per farcire torte e delicati dolcetti sia da gustare in coppetta come goloso dessert  al cucchiaio, perfetto in tutte le occasioni, a merenda o dopo cena. La chantilly all’italiana puoi proporla in tantissime varianti, per esempio, con l’aggiunta di pezzetti di frutta fresca o di cioccolato o aromatizzarla al caffè o un liquore. In Lazio è conosciuta anche con il termine romanesco “sciantigliè”.

Vuoi conoscere tutti i trucchi delle creme chantilly? Non ti resta che proseguire la lettura, Donna Moderna ti spiega qui come farle e i segreti per prepararle sempre perfette!

Preparazione della crema chantilly all’italiana

1. Prepara la crema pasticcera. Riscalda 500 cl di latte in un pentolino con la scorza di un limone non trattato. Lavora 6 tuorli con 150 g di zucchero con una frusta a mano o elettrica, fino a ottenere una crema liscia e spumosa. Unisci 40 g di farina e versa a filo il latte filtrato non appena quest’ultimo sfiora il bollore. Mescola e cuoci, a fuoco basso, continuando a mescolare per circa 10 minuti, finché la crema è densa. Se si formano grumi, passala con un colino.
2. Versa la crema pasticciera in una ciotola e falla raffreddare. Per evitare che sulla superficie della crema si formi una pellicola, cospargila leggermente di zucchero o passavi sopra un pezzetto di burro.
3. Monta 2,5 dl di panna fresca freddissima poi aggiungila alla crema pasticciera ormai fredda.Inizia incorporando con una spatola poca panna montata alla crema pasticciera, mescola bene con un movimento dal basso verso l’alto, poi aggiungi tutta la panna montata rimasta e mescola di nuovo delicatamente per non smontarla.

Preparazione della crema chantilly alla francese

1. Con un coltellino appuntito, seziona il baccello di vaniglia in verticale ed estrai i semini che trovi all’interno. Aggiungili a 500 millilitri di panna fresca che avrai messo in una ciotola capiente. Lascia la vaniglia nella panna per un paio d’ore ad insaporire nel frigorifero, poi filtrala così da eliminare i residui neri.
2. Monta la panna a neve con una frusta elettrica o un impastatore, aggiungendo poco alla volta 100 gr di zucchero a velo che avrai precedentemente setacciato.

Consigli per preparare le creme chantilly in modo impeccabile

Il segreto per preparare la crema chantilly all’italiana o crema diplomatica liscia e omogenea, è quello di miscelare la crema pasticcera con la panna nelle giuste proporzioni: 1/3 di panna montata o se vuoi di chantilly francese e 2/3 di crema pasticcera. I due composti devono avere la stessa temperatura e quando andrai a miscelarli tra loro, meglio usare una spatola, amalgamando i due composti a mano, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto cercando di non smontare la crema. Se ti avanza, puoi conservarla in frigo ma non più di 3 o 4 giorni, riposta in un contenitore a chiusura ermetica.

La crema chantilly dal canto suo, è composta seconda queste proporzioni: 1 parte di zucchero a velo ogni 5 parti di panna, aromatizzata con bacca di vaniglia.

Il segreto per una perfetta crema chantilly alla francese sta nella panna, che deve essere freschissima e fredda da frigorifero. Per montarla, meglio usare le fruste elettriche, iniziando da una velocità bassa e poi, quando sulla superficie appaiono delle bollicine, puoi aumentare la velocità. È una crema delicata, se la monti troppo rischi di trasformarla in burro, in tal caso puoi utilizzarlo in altre preparazioni ma non è ottima per farcire dolcetti e torte! Si mantiene in frigorifero per massimo 1 ora, poi smonta.