Latte

Il latte in commercio, che può essere vaccino, caprino o di bufala, può essere usato per l’alimentazione e per realizzare ricette; d’uso comune sono i latti pastorizzati, alta qualità e microfiltrato. Il latte pastorizzato subisce un trattamento termico della durata di 15 secondi a una temperatura fra i 72° e gli 85°C . Ciò consente di distruggere i germi patogeni, mantenendo però inalterate le proprietà nutritive. Può essere conservato per 3-4 giorni.

Il latte ad Alta Qualità, segnalato sulla dicitura della confezione, indica un latte pastorizzato con contenuto nutritivo più elevato e sottoposto a severi controlli di legge: salute e alimentazione delle mucche, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la distribuzione e il confezionamento.

Il latte microfiltrato si ottiene separando dal latte crudo la parte grassa.

Il latte scremato viene filtrato per eliminare i batteri. A questo punto le due parti vengono ricomposte e il latte ottenuto pastorizzato per eliminare i batteri residui. Si conserva per 9-10 giorni.

Va tenuto presente che il latte crudo e il latte inglese sono sprecati in cottura, dove perdono parte del loro patrimonio di calcio e vitamine. La panna, che si crea all’atto della cottura del latte, affiora sotto forma di pellicina e in genere viene eliminata. Il latte crudo e inglese sono da utilizzare quindi a freddo in frullati, frappé e gelatine.

Tipologie di latte:
Crudo: non subisce alcun trattamento. è il più completo a livello nutrizionale.
Lavorazione inglese: è latte fresco pastorizzato, ma non omogeneizzato.
A lunga durata: Metodi come la microfiltrazione o la pastorizzazione a temperature elevate Aumentano la durata rispetto al tipo fresco.
Latte anticolesterolo: può essere addizionato di Omega 3, che abbassano il livello di colesterolo, o di steroli vegetali, che ne riducono l’assorbimento. Per legge è definito bevanda a base di latte.
Arricchito: è addizionato con nutrienti specifici: vitamine, fibre probiotiche, minerali o antiossidanti. Anch’esso è una bevanda a base di latte.

Come viene lavorato:
Il latte fresco in commercio subisce 3 trattamenti principali:
Raffreddamento: a 4° subito dopo la mungitura;
Pastorizzazione, cioè riscaldamento a 72-75° per 15 secondi (muoiono i germi ma non tutti i fermenti “buoni”);
Omogenizzazione, cioè frantumazione dei globuli di grasso. Per il latte a lunga conservazione si aggiunge il Metodo UHT, cioè riscaldamento a 135-140° per 2 secondi: il latte ha meno flora batterica e per questo si conserva fuori dal frigorifero per 3 mesi.

Cose da sapere sul latte:
1) Conservate il latte nella parte più fredda del frigorifero e controllate sempre, prima di utilizzarlo, la data di scadenza riportata sulla confezione. Se quest’ultima è già aperta, dovete consumarlo entro 2-3 giorni al massimo.
2) Pochi cucchiai di latte sono essenziali per ammorbidire composti salati come polpette, polpettoni, ripieni e farce. La vostra pasta della pizza, preparata con il latte al posto dell’acqua risulterà molto più soffice.
3) Se volete ottenere ragù di carne cremosi e dal gusto più delicato, irrorateli durante la lenta cottura con mestolini di latte tiepido. Potete unite il latte avanzato anche nell’acqua per la cottura della polenta.
4) Se non amate il sapore intenso dell’aglio, spellate gli spicchi e fateli bollire in poco latte per 2-3 minuti.

I derivati di spremitura di alcuni frutti come cocco, mandorle e nocciole vengono chiamati comunemente latte anche in virtù del loro colore bianco.