Parmigiana di melanzane: la ricetta tradizionale

Quali sono le basi di una perfetta parmigiana di melanzane?

Innanzitutto per fare un’ottima parmigiana di melanzane la cosa importante è la scelta delle melanzane: meglio optare per quelle lunghe perchè più saporite, vanno tagliate a fettine piuttosto sottili in modo che risultino croccanti. Per la salsa, che deve essere molto abbondante perchè l’ultimo strato di melanzane deve rimanere coperto, mescolate passata di pomodoro fresco e basilico con pochissimo olio evo.

C’è una semplice astuzia che può fare la differenza tra una semplice parmigiana e una vera e golosa parmigiana di melanzane: spolverizzare gli strati di melanzane con un velo di zucchero per assorbire il residuo amaro di questo ortaggio e neutralizzare la leggera acidità del pomodoro!

Importantissimo anche prepararla in anticipo: il riposo, dopo il passaggio in forno, è un passaggio fondamentale di questa ricetta; serve a completare che si sciolgano ben i formaggi e amalgamare i sapori, non può che migliorarla! Anzi, ti consigliamo di preparare la nostra parmigiana di melanzane il giorno prima e di servirla a temperatura ambiente: vedrai che bontà!

Preparazione della parmigiana di melanzane

1. Lava i pomodori, tagliali a tocchetti, riuniscili in una casseruola con 1/4 di cipolla sbucciata e tagliata a fettine molto sottili, 4-5 foglie di basilico, un filo d’olio extravergine d’oliva.
2. Cuoci il tutto, su fiamma bassa per circa 20 minuti. Poi passa la salsa attraverso un passaverdura con un disco a fori piccoli. Raccogli la passata di pomodoro ottenuta, in una casseruola, regola di sale e cuocila su fiamma bassa per circa 30 minuti o fino a quando tutta l’acqua di vegetazione sarà evaporata.
3. Monda le melanzane, lavale, asciugale e tagliale nel senso della lunghezza a fette di circa 1/2 cm di spessore.
4. Friggile in abbondante olio ben caldo fino a quando risulteranno dorate su entrambi i lati. Scola le melanzane fritte e disponile ad asciugare su carta assorbente per fritti in maniera che perdano tutto l’olio in eccesso (per una variante light della parmigiana di melanzane metti le fette di melanzane adagiate in una vaporiera e cuocile per 5 minuti). 
5. Tieni da parte alcune foglie del basilico rimasto e spezzetta le altre; taglia la mozzarella a fettine sottili e mettila ad asciugare su fogli di carta assorbente.
6. Metti da parte 3 cucchiai di salsa di pomodoro e il resto mescolalo con 2 le uova.
7. Versa sul fondo di una teglia la salsa tenuta da parte e coprila con uno strato delle fette di melanzana fritta leggermente accavallate tra loro, cospargi con 2 cucchiai di parmigiano, un po’ di foglie di basilico, qualche fettina di mozzarella fior di latte e copri il tutto con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro mescolata con le uova.
8. Ripeti gli strati fino al termine degli ingredienti e cuoci la parmigiana di melanzane in forno preriscaldato a 180° C per circa 45 minuti.
9. Lascia intiepidire la teglia, decora, se ti piace, la tua parmigiana con le foglie di basilico tenute da parte e servi.

Le varianti della parmigiana

Cerchi una ricetta alternativa alla classica parmigiana di melanzane? Dai un’occhiata alla nostra raccolta di 10 varianti sfiziose di parmigiana con le tradizionali melanzane (non fritte), ma anche con le melanzane grigliate, le zucchine, le carote e tante altre verdure sfiziose. C’è anche la versione invernale con finocchi e burrata.