Mozzarella
La mozzarella è un formaggio fresco, a pasta filata. La mozzarella si produce con latte pastorizzato di mucca o di bufala: si aggiunge il caglio, poi la pasta viene filata, tirata, “mozzata” e, infine, messa in salamoia. La bufala, burrosa e dal sapore intenso, si utilizza soprattutto a crudo. Per cucinare si usa di più la mozzarella fior di latte, più compatta e asciutta.
La mozzarella si conserva al fresco nel siero della confezione o, in alternativa, in acqua con poco sale.Viene preparata in forme «a palla», di peso variabile fra i 30 e 500 grammi, oppure a forma di treccia. Ha colore bianco candido, superficie liscia, sottile pellicola esterna e profumo fresco e delicato. Oltre alla classica forma a palla, in commercio si trovano nodini, ciliegine, perline e trecce.
La mozzarella è uno dei formaggi italiani più conosciuti e utilizzati in cucina. Se è freschissima al taglio “piange”, lasciando sgocciolare il siero. Prima di usarla in una ricetta è bene affettarla e metterla per un quarto d’ora in uno scolapasta a perdere parte del suo siero che renderebbe acquosa la preparazione. La mozzarella può essere anche affumicata.
