La ricetta completa della bourguignonne

Cosa è la Bourguignonne

La bourguignonne (o più semplicemente fonduta di carne) è un piatto molto diffuso in Svizzera ma che pare, in realtà, essere di tradizione francese, della regione della Borgogna. È un secondo tanto facile quanto veloce da preparare, adatto per una cena in famiglia o con gli amici.

Per fare la bourguignonne bisogna dotarsi di un apposito fornelletto che va riempito di olio bollente e che si mette al centro della tavolata. Inoltre di mettono in tavola piccoli bocconcini di carne che ogni commensale, munito di apposite forchette dal manico lungo, cuoce personalmente nell’olio bollente posto nel fornelletto al centro della tavola. Si tratta anche di una pietanza molto versatile, che permette ad ognuno di scegliere come preferisce gustare la carne – se al sangue o ben cotta – regolando il tempo di cottura della carne secondo il proprio gusto. Ogni commensale ha inoltre la possibilita di arricchire il suo bocconcino di carne immergendolo in una delle diverse salse a disposizione.

Ingredienti base per la bourguignonne

Per preparare la bourguignonne si usa tradizionalmente il filetto di manzo, ma per venire incontro ai gusti di tutti commensali, puoi utilizzare anche altri tipi di carne. Per esempio bocconcini di pollo e di scamone di vitello, carni amate da molti per il loro gusto delicato, perfette per essere intinte nelle sfiziose salse. Per la cottura, il miglior olio da usare è quello d’oliva (meglio ancora se extra vergine e dal sapore delicato). In alternativa, scegli su olio di semi di arachidi: tra i più adatti per una frittura leggera. Ma, attenzione anche alla temperatura dell’olio: mantieni l’olio a fiamma media per evitare il rischio che bruci.

Le salse per bourguignonne di carne

Le salse per la bourguignonne oltre a portare colori e profumi in tavola, completano la ricetta stessa. Le migliori sono:

• senape
• salsa allo yogurt
• salsa verde con acciughe e capperi
• sala ai peperoni
• maionese
• yougurt e brandy

Sono salse robuste che ben si prestano ad insaporire e alleggerire i pezzetti di carne fritti.

Ti è venuta una voglia irresistibile di assaggiare bourguignonne? Prepariamola insieme a partire dalle salse!

Preparazione della bourguignonne

1. Prepara la salsa alla senape. Mescola 200 g di yogurt greco con una presa di sale, il succo di mezzo limone, mezzo cucchiaino di cumino in polvere e 3 cucchiai di senape in grani. Aggiungi 2 cucchiai di erba cipollina e teni al fresco.
2. Prepara la salsa verde all’acciuga. Trita finemente 4 acciughe sott’olio con 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi e le foglie, lavate e asciugate di 1 grosso mazzo di prezzemolo fresco. Raccogli il tutto in una ciotola e aggiungi 1 pugno di mollica di pane bagnata nell’aceto e ben strizzata e mescola, aggiungendo dell’olio evo a filo, quanto basta perché la salsa raggiunga la giusta consistenza. Regola di sale, se occorre.
3. Prepara la salsa rosa al peperone. Arrostisci 1 peperone sulla fiamma, sbuccialo e tritatelo fine con il coltello assieme a 1 spicchio di aglio. Mescola 200 g di maionese con un cucchiaio di yogurt greco, incorpora il peperone tritato, 1 cucchiaino di brandy e 1 cucchiaino di pepe verde secco pestato. Sala e amalgama.
4. Priva 400 g di petto di pollo della parte cartilaginea e della forcella e riducilo a dadini di circa 2 cm. Pulisci 300 g di scamone di vitello e 300 g di filetto di manzo da eventuali grassi e riduci anch’essi a pezzetti, tenendo separate le carni. Perché la carne risulti tenera, tagliala seguendo il filo delle fibre: se non ne sei capace, meglio ricorrere al macellaio di fiducia.
5. Versa circa 1 litro di olio extravergine d’oliva delicato nel pentolino della bourguignonne, scaldalo bene prima sul fornello della cucina, poi sistemalo sul fornelletto in dotazione che avrai già povveduto ad accendere e sistemare al centro della tavola.
6. Disponei tutta la carne su un largo piatto e profumala qua e là con aghi di rosmarino e foglioline di salvia.  Unisci quindi all’olio mezza patata sbucciata, che servirà a mantenere costante la temperatura dell’ olio evitando di produrre degli schizzi al momento dell’immersione del pezzetto di carne; sala la carne solamente dopo la cottura. Servi la bourguignonne di carne con le salsine di accompagnamento. 

Varianti della bourguignonne

In Piemonte la bourguignonne di carne si prepara solitamente con salsiccia, pollo manzo, maiale e bollito misto, accompagnata con le tradizionali salse del bagnet verd e bagnet ross. Un consiglio è giocare con più salse diverse per assaporare gusti differenti: dalle salse classiche come maionese, ketchup, senape a salse meno tradizionali ad esempio per esempio la salsa verde classica, salsa al cocco e curry , la salsa agrodolce o la classica salsa tartara o la salsa aioli fatta con l’aglio privato dell’anima e pestato.

Consigli per la bourguignonne

Oltre che con le salse potrai servire la tua bourguignonne anche con verdure di accompagnamento. Sono ideali le patate bollite, ma anche spinaci al burro, o una ricca insalata verde per rinfrescare il palato. O ancora, puoi aggiungere tra gli ingredienti da friggere anche dei bocconcini di pesce o di verdure per gli ospiti che non mangiano cane.