Originaria del paese di San Martino in Pensilis, questa pietanza rustica a base di carne di maiale marinata incarna l’anima gastronomica di un territorio ancora poco conosciuto, ma ricco di sapori autentici. Un tempo preparata per le grandi occasioni e le feste religiose, oggi la pampanella è un simbolo di convivialità, spesso servita durante il festival annuale che le è dedicato ad agosto.
Il suo nome deriva dal termine pampano, che indica la foglia di vite nella quale tradizionalmente veniva avvolta la carne prima della cottura. Questo metodo antico, oggi talvolta sostituito da foglie di cavolo o carta stagnola, conferisce alla carne una tenerezza e un profumo inconfondibili. Il piatto conquista per la sua apparente semplicità, ma anche per l’intensità dei suoi aromi: aglio, peperoncino, paprika e aceto si fondono per creare una marinatura esplosiva, che penetra la carne in profondità.
La pampanella necessita di un’accurata preparazione: serve tempo per marinare la carne, cuocerla lentamente e soprattutto gustarla con calma. Si può servire calda, tiepida o anche fredda, spesso accompagnata da patate arrosto o polenta, per assorbire i deliziosi succhi di cottura. Ogni boccone racconta una storia di territorio, di tradizioni familiari e di passione per i prodotti semplici ma decisi.
Ingredienti (per 4–6 persone)
- 1,5 kg di costine o spalla di maiale
- 4–6 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di paprika dolce
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere o in fiocchi
- 25 cl di aceto di vino o di mele
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- Sale
- 2 foglie d’alloro (facoltative)
- 1 rametto di rosmarino (facoltativo)
Pampanella: preparazione
- Tagliate la carne a pezzi senza separarla completamente.
- Salate generosamente e bagnate con metà dell’aceto.
- Inserite l’aglio tritato tra le incisioni della carne.
- Cospargete con la paprika e il peperoncino, massaggiando bene per ricoprire tutta la superficie.
- Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (fino a 2 ore).
- Preriscaldate il forno a 180 °C.
- Infornate la carne in una teglia coperta con alluminio per circa 1 ora e 10 minuti.
- Rimuovete l’alluminio, aggiungete il resto dell’aceto e proseguite la cottura per 10–15 minuti finché la carne non sarà leggermente caramellata.
- Servite calda, accompagnata da patate arrosto o polenta.