Pane di campagna con lievito naturale

1) Per avere 1 kg di pane mettete la pasta madre in una bacinella, unitevi 200 g di acqua e scioglietela mescolando con una frusta.

2) Aggiungete la farina, meglio se macinata a pietra, il sale e, se lo usate, il malto o il miele (per dare alla crosta un colore più dorato); mescolate ancora e lasciate riposare per qualche minuto.

3) Lavorate l’impasto con le mani: inizialmente tenderà a strapparsi e si presenterà disomogeneo; trasferitelo sulla spianatoia e continuate a lavorare energicamente, sbattendolo e raccogliendolo a più riprese in quando risulterà liscio e omogeneo. Praticate un taglio a croce, coprite con un panno umido e fate riposare in ambiente tiepido per 2-3 ore.

4) Controllate la lievitazione premendo un dito al centro della pasta: si formerà una fossetta che si richiuderà subito. Dividetela in due parti e, arrotondandole e richiudendole a più riprese, foggiate due pagnottelle.

5) Mettete ogni pagnottella in un cestino foderato con un panno umido, copritele richiudendo il panno e lasciatele riposare in ambiente tiepido per 2 ore fin quando risulteranno soffici e gonfie.

6) Trasferite le pagnottelle su una piastra refrattaria o di ghisa, praticate in superficie un’incisione a croce e cuocete in forno preriscaldato a 220° per 35-40 minuti. Per mantenere il pane morbido è buona norma umidificare il forno con uno spruzzino o inserendo una ciotola d’acqua.

Per preparare la pasta madre si parte dal lievito madre, ma che si può fare anche in casa.

Impastate 50 g di farina di segale integrale con 50 g succo di una mela o un caco maturo con la buccia e conservate a temperatura ambiente. Dopo 24 ore impastate il composto con 100 g di farina di frumento 0 e 100 g di acqua tiepida e conservate a temperatura ambiente. Dopo altre 24 ore impastate il composto con altri 100 g di farina 0 e 100 g di acqua tiepida e conservate a temperatura ambiente. Ripetete l’operazione finché nel composto si formano le bolle, che sono indice di attività fermentativa.

Il lievito madre si conserva in frigo e va “rinfrescato“ ogni volta che volete fare la pasta madre.

Preparatela così: lasciate 40 g di lievito madre per un’ora a temperatura ambiente, scioglietelo in 200 g di acqua, unite 200 g di farina 0, mescolate e fate fermentare per 12-16 ore a 26-27°.