Cotolette e zucchine in carpione alla piemontese

Le cotolette e zucchine in carpione, rielaborazione di una ricetta tradizionale del Piemonte, il carpione alla piemontese, si preparano sostanzialmente allo stesso modo ma senza l’aggiunta delle uova fritte.

Le origini del carpione non sono chiare: è una preparazione molto antica che risale al medioevo o addirittura all’antica Roma, quando in cucina si usavano prevalentemente il sale o l’aceto, come nel caso del carpione, per fare in modo che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile. Era un’escamotage usata in cucina anche per attenuare il sapore di quel pesce di acqua dolce che altrimenti sapeva di fango, come le tinche, le carpe, il coregone, le anguille e, a seconda delle zone, altri pesci d’acqua dolce come gli agoni e le alborelle.

Gli ingredienti delle cotolette e zucchine in carpione

Le cotolette e zucchine in carpione sono una pietanza ricca di ingredienti che unisce in un unico piatto verdure e carne: prima si preparano le zucchine fritte poi la cotoletta alla milanese ma senza osso, con le fettine sottili di fesa di vitello, battute per farle diventare sottilissime. Poi, si uniscono le due preparazioni al condimento: un intingolo sfizioso preparato stufando la cipolla in aceto e vino bianco, profumate con le erbe aromatiche. Non c’è niente di difficile, bisogna essere pazienti, non avere fretta, cucinare ogni elemento separatamente e poi irrorare le pietanze con il carpione, lasciare marinare per almeno 3-4 ore in frigorifero o meglio ancora un giorno intero, per poi mangiare le cotolette e zucchine in carpione gustando, ad ogni singola forchettata, il sapore intenso della carne e delle verdure. Ecco come procedere per la preparazione con la ricetta step by step.

Preparazione cotolette e zucchine in carpione

1. Prepara la carne e le zucchine. Disponi 400 gr di fesa di vitello a fette sottili fra 2 fogli di carta da forno e battile delicatamente con il batticarne, per renderle sottili. Taglia ciascuna fettina in piccole bistecchine di 7-8 cm. Elimina le estremità di 400 g di zucchinette novelle, lavale, asciugale e taglia ciascuna zucchina in 4 bastoncini. 

Impana la carne. Prendi 2 vassoietti: in uno metti la farina a piacere, nell’altro 100 gr di pangrattato. Sbatti 2 uova in una ciotola con un pizzico di sale. Infarina la carne, poi passala nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

2. Cuoci le zucchine. Infarina i bastoncini di zucchine e scuotili per eliminare la farina in eccesso. Friggili in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo, finché risulteranno dorati, sgocciolali e falli asciugare su carta assorbente da cucina.

3. Cuoci la carne. Versa ancora 1 dito di olio di semi di arachidi in una padella antiaderente e friggi le cotolette circa 2 minuti per lato, finché risulteranno dorate e croccanti, girandole a metà cottura. Poi, sgocciolale su carta assorbente e disponile in una pirofila con le zucchine.

4. Prepara l’intingolo. Spella 1 cipolla e tagliala a fettine; stufala dolcemente in una casseruola con 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 2 o 3 spicchi di aglio schiacciati e spellati, una dozzina di foglie di salvia e 2 foglie di alloro, per circa 5 minuti. Regola di sale e pepe. Versa 1,5 dl di aceto di vino bianco e 1/2 dl di vino bianco, aggiungi 3-4 cucchiai di acqua calda e un pizzico di zucchero, lascia ridurre il tutto per 5-10 minuti a fuoco medio.

5. Fai insaporire e servi. Versa l’intingolo nella pirofila con le verdure e la carne, fai riposare in frigorifero per 3-4 ore. Togli le cotolette e zucchine in carpione dal frigorifero mezz’ora prima di portarle in tavola in modo tale da servirle a temperatura ambiente.

Le ricette in carpione

Le cotolette e zucchine in carpione entrano di diritto tra le più gustosissime “ricette in carpione“! Quest’ultime sono caratterizzate tutte dall’intingolo a base di aceto di vino bianco che marina la carne, le verdure o il pesce, rendendo le pietanze davvero sfiziose e gustose, soprattutto se gustate tiepide o fredde. Se ti piace, prova anche :

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