Questo piatto emblematico della laguna di Venezia nasce come metodo di conservazione utilizzato dai marinai per prolungare la durata del pesce. Grazie a una marinatura agrodolce a base di cipolle, aceto, uvetta e pinoli, le sarde potevano essere conservate per diversi giorni, sviluppando al contempo sapori profondi ed equilibrati.
Oggi, le sarde in saor sono un must nei cicchetti, le piccole porzioni servite nei bacari, le tipiche osterie veneziane. Solitamente vengono accompagnate da un bicchiere di vino locale, chiamato ombra, e gustate durante un aperitivo conviviale.
La ricetta tradizionale si basa su ingredienti semplici ma sapientemente bilanciati. Le sarde vengono fritte e poi marinate con cipolle caramellate nell’aceto, uvetta e pinoli. Dopo un riposo di 24 ore, sono pronte per essere degustate, rivelando un perfetto equilibrio tra l’acidità dell’aceto, la dolcezza dell’uvetta e la croccantezza dei pinoli.
Le sarde in saor vengono spesso servite con polenta grigliata, che aggiunge ulteriore consistenza e attenua l’intensità della marinatura.
Ingredienti
- 600 gr di sarde fresche
- 600 gr di cipolle bianche
- 100 gr di farina
- 2,5 dl di aceto di vino bianco
- 100 gr di uvetta
- 50 gr di pinoli
- 1 cucchiaio di zucchero
- olio extravergine d’oliva q.b.
- olio per friggere q.b.
- sale e pepe nero q.b.
Sarde in saor: preparazione
- Pulite le sarde, eliminando testa e squame, poi sciacquatele sotto acqua fredda e asciugatele.
- Infarinate leggermente le sarde e friggetele in olio caldo fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e salatele.
- Sbucciate e affettate le cipolle, poi fatele rosolare a fuoco lento con un po’ d’olio extravergine d’oliva.
- Aggiungete l’aceto, lo zucchero, il sale e il pepe alle cipolle e lasciate cuocere fino a parziale evaporazione dell’aceto.
- Fate ammollare l’uvetta in acqua calda per reidratarla.
- In un piatto, disponete uno strato di sarde, copritele con cipolle, uvetta e pinoli.
- Ripetete l’operazione alternando gli strati e terminando con un generoso strato di cipolle.
- Lasciate riposare in frigorifero per 24 ore prima di gustarle.