Anguilla in carpione

Preparazione

1,5 kg di anguilla già eviscerata
3 spicchi di aglio
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 cucchiai di aceto
2 rametti di alloro
1 cucchiaio di bacche di ginepro
4 cucchiai di vino bianco
sale
pepe

Spellate l’anguilla, sciacquatela e tagliatela a tocchetti di 6 cm A.
Incidete la pelle e inserite in ogni
pezzo di pesce 1 foglia di alloro, quindi legateli con filo leggero B.
Fate imbiondire l’aglio nell’olio extravergine
a fuoco lento, eliminatelo e unite l’anguilla; alzate la fiamma e fate rosolare per 7-8 minuti. Bagnate con il vino
bianco e 3 cucchiai di acqua e continuate la cottura per altri 15 minuti, quindi salate e pepate.
Levate i pezzetti di anguilla, eliminate il filo e trasferiteli in una terrina di ceramica; aggiungete al sugo di cottura l’aceto, le
bacche di ginepro C e le foglie di alloro rimaste e fate restringere a fiamma sostenuta per 5 minuti.
Versate il liquido ottenuto sul pesce, lasciate riposare per 5 minuti e servite.

Rosato di Bolgheri