Cappone ripieno bollito

La ricetta tradizionale lombarda del cappone ripieno bollito così come si prepara per le feste di Natale e Capodanno (ma non solo) a Cremona e dintorni. Un secondo ricco, molto saporito, in cui la farcia a base di macinata di vitello, salumi e mostarda esalta la morbidezza delle carni di galletto castrato. Un piatto che si sposa alla perfezione con una saporita salsa verde. 

Preparazione

1) Preparate il ripieno. Amalgamate 500 polpa di vitello macinata, 100 g di mortadella a cubetti, 30 g di mostarda di Cremona a dadini, 1 uovo intero, una manciata di prezzemolo fresco tritato con 1 spicchio di aglio, 50 g di grana padano, 2 fette di pancarré o l’equivalente in mollica di pane (prima ammorbidite nel latte poi sgocciolate, strizzate e spezzettate), una presa di noce moscata, sale e pepe.

2) Farcite il cappone. Procuratevi 1 cappone di circa 2 kg di peso già pulito, passalo sulla fiamma per eliminare le piumette residue, lavalo e asciugalo bene, poi salalo e pepalo internamente. Inserite il ripieno all’interno del cappone e cucite l’apertura con ago e spago da cucina. Fate poi aderire ali e cosce al dorso del cappone e legale ben strette.

3) Fate bollire e portate in tavola. Mettete in una grande pentola ovale abbondante acqua con 1 carota e 1 costa di sedano a pezzetti, 1 cipolla spellata e tagliata a metà, 1 foglia di alloro e 5-6 grani di pepe. Portate lentamente a ebbollizione e salate. Immergete il cappone ripieno e fatelo cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore. Sgocciolatelo e servitelo, a piacere, con patate al vapore e altra mostarda di Cremona.