Mostarda di Cremona

Preparazione

1) Per preparare la mostarda di Cremona iniziate procurandovi 1 kg e 1/2 di frutta mista: scegliete frutta matura, ma fate attenzione che sia sana e molto soda. Lavatela bene. Poi snocciolate a piacere albicocche, pesche, prugne, ciliegie, sbucciate piccole arance, clementine o mandarini, tagliate a grossi pezzi pere e mele, oppure dividete a metà, se decidete di usarli, dei fichi leggermente acerbi.

2) Disponete la frutta pulita e 150 g di scorze di cedro in una grande ciotola, mescolatela a 800 g di zucchero semolato e lasciate riposare per 24 ore. Trascorso il tempo di macerazione, dovrebbe essersi formato abbondante liquido. Voi mettete il tutto in una casseruola, portate a ebollizione, cuocete per 5 minuti, quindi fate riposare il composto per altre 24 ore. Ripetete l’operazione 2 volte (ebollizione per 5 minuti e riposo giornaliero) avendo cura di non coprire mai la pentola: il vapore rovinerebbe la preparazione.

3) Terminati tutti i passaggi, unite alla mostarda di frutta 15-20 gocce di essenza di senape (a seconda del grado di piccantezza desiderato) facendo attenzione a tenere il viso lontano e proteggere occhi, naso e bocca con fazzoletto e occhiali: l’aroma è intensissimo e può stordire. Mettete il preparato in vasi di vetro ermetici accuratamente sterilizzati. Conservate al massimo 3-4 mesi e ricordate che con il passare del tempo si farà sempre meno pungente.

L’essenza di senape si può ordinare in farmacia o acquistare nelle drogherie. Naturalmente è più facile trovarla nel Cremonese e nel Mantovano, le terre di origine di questa conserva tipica. La mostarda di frutta è indicata con bolliti di carne e con formaggi dal gusto deciso, come gli erborinati, ma non solo! È da provare per esempio con il pesce o nei dolci. Si può anche preparare con anguria bianca e melone oppure con le verdure (zucca, carota, pomodorini rossi o pomodori verdi). 

In realtà esistono tantissime mostarde nella nostra tradizione, tra le più note ricordiamo la mostarda cremonese, che vi abbiamo presentato in questa ricetta base, la mostarda mantovana, a base di sole mele, e la mostarda veneta, con frutta candita macinata. Tutte derivano da una preparazione tardomedievale che, come salsa densa di senape e uva pestata, è descritta da Maestro Martino da Como nel 1450, ma è già presente nel ricettario trecentesco “Liber de coquina”.

Il termine “mostarda” viene dal latino mostum, (“mosto“), attraverso il francese možt (ugualmente “mosto“) e moutarde (“senape“). Anticamente, in effetti, questa salsa si preparava con mosto cotto, anziché con zucchero. Scrive l’Anonimo della corte Angioina: “Prendi il mosto nuovo, fallo bollire in modo che ne rimanga solo la quarta parte (…) e schiumalo bene. Poi trita a fondo il seme della senape con il predetto mosto, stemperandolo (…)”.