Totani ripieni

1 kg di totani medi
60 g di mollica di pane
latte + 1 uovo
20 g di parmigiano reggiano grattugiato + aglio
brodo vegetale
1 scalogno + prezzemolo
10 olive verdi snocciolate
30 g di capperi sotto sale
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale e pepe


1 Pulisci i totani. Indossa i guanti in lattice. Svuota la sacca dei totani, elimina le cartilagini, la pelle che li riveste e le pinne. Taglia con le forbici gli occhi dai tentacoli, elimina il becco, sciacquali ripetutamente sotto acqua fredda corrente e asciugali con carta assorbente da cucina. Trita finemente i tentacoli e spella 1 spicchio d'aglio. Sciacqua bene i capperi sotto acqua corrente e mettili a bagno in una ciotolina con acqua tiepida per 10 minuti.
2 Prepara il ripieno. Rosola i tentacoli in una casseruola con 4 cucchiai di olio e l'aglio spellato e tritato per 2-3 minuti, mescolando spesso. Irrora con 2 cucchiai di vino bianco e lascialo evaporare. Trasferisci i tentacoli intiepiditi con il fondo di cottura in una ciotola con la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il parmigiano reggiano grattugiato, le olive tritate, l'uovo, il prezzemolo, i capperi sgocciolati e 1 pizzico di sale e pepe e mescola bene.
3 Farcisci e cuoci. Versa il composto nella tasca da pasticciere e farcisci i totani, senza riempirli troppo; chiudili con uno stecchino. Scalda nella padella già usata 3 cucchiai di olio e lo scalogno tritato e rosola i totani a fuoco vivo per 2-3 minuti, irrora con 1 bicchiere di vino e fai evaporare. Copri e prosegui la cottura per 40-45 minuti a fuoco basso, unendo poco brodo, se serve. Taglia i totani a rondelle spolverizza con prezzemolo tritato e servi con il sughetto.