Cosa è il cremor tartaro, come si usa e tutto quello che c’è da sapere

È il momento di conoscere il cremor tartaro, un ingrediente naturale dal nome curioso ma dalla sorprendente capacità di donare sofficità, morbidezza, volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato.

Il cremor tartaro è spesso presente tra gli ingredienti dei dolci americani come l’angel cake e la chiffon cake, due torte altissime e sofficissime; è molto usato anche nella cucina vegana o vegetariana: perchè nei lieviti che normalmente si usano è spesso presente lo stabilizzante E470a, che può provenire da bovini o da suini, e dunque non è adatto per chi ha scelto un regime alimentare senza carne. Infine, devi sapere che il cremor tartaro è anche un ottimo agente lievitante per pane, pizze e focacce senza glutine e senza lievito!

Cos’è il cremor tartaro?

È un lievitante naturale, un sale di potassio dell’acido tartarico (bitartrato di potassio), estratto dall’uva o dal tamarindo. È inodore, incolore e non altera il sapore degli altri ingredienti con cui viene mescolato. È consigliato, in particolare, a chi mostra intolleranze ai più comuni lieviti usati spesso in pasticceria nella preparazione di torte o crostate morbide ed è adatto a chi pratica una dieta priva di glutine.

A cosa serve e come si usa

Il cremor tartaro si “attiva” in presenza di acqua. Utilizzato da solo, serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle salse o, per esempio, alla panna montata ma, in particolare, è con gli albumi dell’uovo che da il meglio di se! Infatti, la acidità del cremor tartaro  accelera la formazione della neve e aiuta a stabilizzare la struttura di quelle piccolissime bolle d’aria che si formano mentre stai montando: se vuoi provare le meringhe con il cremor tartaro, fai solo attenzione di aggiungerlo agli albumi a temperatura ambiente e prima di montarli a neve; ne basta solo la punta di un cucchiaino.

In combinazione con il bicarbonato di sodio, la leggera acidità del cremor tartaro provoca la reazione di idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica gassosa che in questo modo fa lievitare l’impasto. Nella cottura, questa lievitazione quasi istantanea, fa diventare i biscotti friabili che si sciolgono in bocca e le torte che sembrano nuvole da quanto sono soffici e leggere!

Per esempio, se finisci lievito per dolci in casa puoi provare a sostituire 1 bustina da 16 gr di lievito con 8 gr di bicarbonato e 8 gr di cremor tartaro. Ma, attenzione! Il lievito a base di cremor tartaro non funziona come sostituto del lievito di birra, fresco o essiccato, per la realizzazione di prodotti da forno che necessitano una lunga lievitazione: per esempio, la pinsa romana, la pizza napoletana tradizionale, la focaccia genovese o il panettone. Tuttavia puoi usare il lievito di cremor tartaro anche per appetitose ricette salate e con ottimi risultati!

Se, invece, aggiungi un pizzico di cremor tartaro alle verdure bollenti, scottate o lessate, le aiuterai a mantenere il loro colore luminoso e fresco.

Dove si acquista

Il cremor tartaro è facile da trovare nei negozi di alimentazione biologica, online e nei supermercati, disponibile già addizionato con il bicarbonato nelle giuste proporzioni. Lo trovi anche con il nome di:

• Lievito naturale
• Polvere lievitante
• Lievito a base di cremor tartaro
• Cremor tartaro per pasticceria

Senza l’aggiunta di bicarbonato, si compra in farmacia.

Preparazione del lievito a base di cremor tartaro

Se vuoi preparare in casa una lievito a base di cemor tartaro per tenerlo sempre pronto nella tua dispensa, ti basta mescolare in un barattolo di vetro con chiusura ermetica :

• 120 gr di cremor tartaro
• 80 gr di bicarbonato
• 40 gr di amido di mais.

Puoi aggiungerlo nelle tue ricette dolci, sostituendolo al lievito, mantenendo le stesse quantità. Si conserva in credenza fino a 2 mesi!

Come sostituire il cremor tartaro

A casa sei sprovvisto di cremor tartaro? Niente panico! Non dovrai assolutamente rinunciare a preparare il tuo dolce preferito! Come sempre in cucina ti basta solo un po’ di ingegno e fantasia! Ci sono, infatti, piccoli trucchetti per sostituire il cremor tartaro in una ricetta per dolci o salata, anche senza dover ricorrere al comune lievito per dolci o quello di birra! In alternativa al cremor tartaro puoi usare altri lieviti naturali, per esempio:

• Succo di limone o aceto (0,5 ml per ogni albume di uovo);
• Albumi d’uovo;
• Zucchero (facoltativo).

Ma, affinché il risultato della tua ricetta sia quanto più simile a quella che prevede l’utilizzo del cremor tartaro, ti consigliamo di montare a neve gli albumi, in modo da farli diventare leggeri e spumosi. Un’altra alternativa particolarmente indicata a chi è allergico agli agenti lievitanti presenti nei lieviti tradizionali, è sostituire il cremor tartaro con un lievito naturale formato solo da bicarbonato e acqua frizzante:

• gr di bicarbonato = gr di cremor tartaro riportati sulla ricetta che vuoi preparare
• Aggiungi poi acqua frizzante quanto basta per creare una crema idonea a far lievitare l’impasto.

Adesso che sai tutto sul cremor tartaro, che ne dici di provarlo nelle ricette che ti proponiamo qui di seguito?