Tajine di ossibuchi

Prepara gli ingredienti. Incidi 4 ossibuchi di vitello da circa 250 g ciascuno, sui bordi e infarinali. Ammorbidisci 50 g di uvetta in 1 dl di vino bianco aromatico per 15 minuti, sgocciolala, strizzala e tieni da parte il vino. Tosta 30 g di pinoli in una padella senza grassi. Sgocciola 1 barattolo di ceci già lessati dal liquido di conservazione e sciacquali sotto acqua fredda. Mescola abbondante pepe con 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 di cumino, 1/2 di zenzero, 1/2 di coriandolo e lo zafferano. Fai appassire 2 cipolle tritate con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 20 g di burro in un tajine (o una casseruola di coccio con coperchio), mettendo la retina spargifiamma fra fuoco e recipiente. Sgocciola la cipolla con un mestolo forato e tienila da parte. 

Rosola la carne. Unisci al fondo di cottura altri 2 cucchiai di olio e il burro rimasto, rosola gli ossibuchi (in un solo strato) sui 2 lati e riunisci la cipolla. Aggiungi i pinoli, l’uvetta e il mix di spezie (cumino, cannella, zenzero e coriandolo in polvere) e cuoci per 2-3 minuti. Bagna con il vino tenuto da parte e fallo evaporare. Versa 1 dl di brodo caldo, copri e cuoci a fuoco basso per 2 ore, unendo altro brodo poco per volta, quando il precedente sarà evaporato. Aggiungi i ceci, regola di sale e prosegui la cottura senza coperchio per altri 20 minuti. 

Completa e servi. Spegni il fuoco sotto il tajine, spolverizza con il prezzemolo e fai riposare coperto per 10 minuti, perché i sapori si amalgamino.

Servi la tajine di ossibuchi a piacere con harissa (salsa piccante e aromatica tipica di Marocco e Tunisia), cous cous e composta di cipolle rosse.