Harissa: salsa piccante aromatica

Tipica della cucina magrebina, di Marocco e Tunisia in particolare, l’Harissa è una salsa piccante e aromatica a base di peperoncino, spezie, olio di oliva e aglio, della consistenza simile al pesto nostrano. Il termine harissa, infatti, deriva dalla radice araba harasa (cioè pestare, ridurre in un impasto). Un ottimo antipasto è costituito da harissa mescolata a olio d’oliva e olive nere spezzettate, da gustarsi con pezzi di pane khubz o pita. Si trova pronta, in barattolo o in tubetto, nei negozi di alimenti etnici, ma si può preparare a casa seguendo una semplice ricetta.

Preparazione

1) Prepara gli ingredienti. Pulisci i peperoncini piccanti, sciacquandoli sotto un getto di acqua fredda, asciugali con carta assorbente da cucina, privali del picciolo, dividili a metà, nel senso della lunghezza, ed elimina i semi con un coltellino. Immergili in abbondante acqua bollente per circa 5 minuti, in modo che si ammorbidiscano. Sgocciolali e allargali su più fogli di carta assorbente da cucina per farli asciugare. Versa i semi di coriandolo e di cumino nel padellino e cuoci per circa 2 minuti, senza aggiungere alcun condimento e mescolando di tanto in tanto, in modo che si tostino uniformemente. Lava la menta e asciugala. Spella gli spicchi d’aglio.

2) Fai la salsa harissa. Trasferisci i peperoncini puliti, le spezie tostate, gli spicchi d’aglio, le foglie di menta e 1 cucchiaino di sale nel recipiente del mixer. Frulla gli ingredienti, aggiungendo circa 1,2 dl di olio, poco alla volta, fino a ottenere un composto denso e omogeneo.

3) Conserva la salsa harissa nel vasetto. Suddividi l’harissa nei vasetti precedentemente sterlizzati, coprila con un sottile strato di olio extravergine di oliva e conservala in frigorifero fino a 2 settimane. Puoi consumarla dopo averla fatta riposare per circa 1 notte, in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Ogni volta che userai l’harissa, livella la superficie di quella che rimane nel vasetto e non dimenticare di coprirla con un filo di olio, in modo tale che si conservi bene.