Il soufflé al formaggio

  • Procedura
    1 ora 15 minuti
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    media

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Il soufflé al formaggio

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    Preparazione

    4 dl di latte,
    60 g di burro,
    60 g di farina,
    70 g di emmental,
    50 g di grana,
    5 uova,
    sale.

    Soufflé. Ovvero soffiato o soffio. Perché, in effetti, questa preparazione è davvero leggera come un soffio. Questo
    grazie agli albumi montati a neve che, durante la sbattitura, inglobano particelle di aria che, sotto l'effetto del
    calore, fanno gonfiare l'impasto. Nonostante sia considerata una "prova d'alta cucina", in realtà il soufflé non è
    difficile da preparare. Ecco come fare.
    Farina: bianca 00, va setacciata prima di unirla al burro, per evitare la formazione di grumi.
    Burro: deve essere di ottima qualità.
    Latte: fresco, perché quello a lunga conservazione ha un retrogusto di zucchero cotto.
    Formaggi: grana non troppo stagionato ed emmental.
    Uova: fresche, ma non proprio di giornata, altrimenti gli albumi montano con difficoltà.
    E sempre a temperatura ambiente.
    Perfetto in quattro mosse
    1 Fate scaldare 4 dl di latte in un pentolino. In un'altra casseruola fate fondere 60 g di
    burro, incorporatevi 60 g di farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate dorare il "roux" e
    diluitelo con un terzo del latte caldo. Si formerà subito una pastetta alla quale unirete a filo il latte rimasto, fino
    a ottenere una besciamella fluida. Salatela e cuocetela per 10 minuti per farla addensare.
    2 Togliete la salsa dal
    fuoco, fatela intiepidire, poi unitevi 70 g di emmental e 50 g di grana grattugiati. Sgusciate un uovo, mettete
    nell'impasto il solo tuorlo e l'albume in una terrina. Incorporate bene il tuorlo. Aggiungete altri 4 tuorli allo
    stesso modo: sempre uno alla volta e incorporandoli bene. Dopo l'aggiunta dei tuorli, il composto tenderà a stracciarsi,
    ma continuando a mescolare diventerà omogeneo.
    3 Unite agli albumi un pizzico di sale e montateli con una frusta, a man
    o o elettrica, fino a quando, sollevando la frusta, formeranno dei picchi. Unitene un quinto al composto, mescolando
    energicamente per incorporarlo bene. Poi aggiungete i restanti albumi montati sollevando la preparazione dal basso
    verso l'alto.
    4 Imburrate uno stampo da soufflé (in porcellana a pareti alte, da 1 litro di capacità), spolverizzatelo
    di grana grattugiato, rovesciatevi dentro il composto facendo attenzione a non superare i 2 terzi di altezza,
    altrimenti il soufflé può sbordare durante la cottura. Passatevi attorno un dito per aiutarlo a crescere, poi
    infornatelo a 200° e cuocetelo per 25-30 minuti, fino a quando sarà gonfio e dorato.
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