Come si prepara l’erbazzone reggiano

E’ un piatto goloso e ricco di gusto perfetto per tutte le stagioni! L’erbazzone reggiano è un secondo piatto o un antipasto, a base di verdure, da servire tiepido o da gustare freddo, tagliato a quadrotti, sulla tavola di un buffet; perfetto anche da portare a un pic nic.

Le origini dell’erbazzone reggiano

L’ erbazzone reggiano è una torta salata dalle umili origini che pare risalga addirittura ai tempi del potente Impero Romano: i Romani, infatti, usavano consumare il “moretum”, un impasto di erbe commestibili, formaggio, aglio, olio d’oliva e sale che spalmavano sul pane. L’erbazzone ha di fatto gli stessi ingredienti; anticamente (quando ancora non si buttava via niente!) si preparava con gli avanzi di cucina o di recupero, difatti in dialetto viene chiamato anche “scarpazzone” perché si utilizzava la scarpa della bietola, la parte bianca più dura per il ripieno, che veniva racchiuso in due sfoglie d’impasto fatto di farina, strutto, sale e acqua, ricoperto con il lardo.

Gli ingredienti dell’erbazzone reggiano

L’erbazzone reggiano di oggi è fatto con due dischi sottili di pasta sfoglia o brisè che racchiudono una farcitura fatta di spinaci e erbette o bietola insaporita con lardo o pancetta, porri, parmigiano e prezzemolo. Il disco posto sulla superficie della torta è bucherellato e spolverizzato con pezzetti di lardo.

Preparazione dell’erbazzone reggiano

Disponi 500 gr di farina 00 a fontana sulla spianatoia, metti al centro 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 gr di burro morbido e un pizzico di sale. Incorpora, man mano, l’acqua e continua a impastare, fino a ottenere una pasta elastica. Mettila in una ciotola, copri con un telo e lascia riposare l’impasto per circa 60 minuti in un luogo tiepido.

Trita 80 gr di lardo (o di pancetta) e rosolalo con 2 cucchiai di olio. Aggiungi 2 porri tritati (oppure 1 cipolla e 1 spicchio di aglio tritati) e falli rosolare. Sala e aggiungi 400 gr di spinaci e 1 kg di erbette o bietole  puliti e tagliati a listarelle sottili. Copri e cuoci per 10 minuti. Regola di sale e pepe, unisci 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato, mescola e fai asciugare il composto ancora per qualche minuto, poi aggiungi abbondante prezzemolo tritato. 

Dividi la pasta in 2 parti e stendile sottili (circa 2-3 mm di spessore), in modo da formare 2 dischi, di cui uno leggermente più grande dell’altro. Disponi il maggiore in una teglia di 28-30 cm di diametro unta d’olio. Distribuisci all’interno il ripieno preparato. Copri con il disco più piccolo, chiudi i bordi, premendo con le dita, e punzecchia la superficie con una forchetta.

Spolverizza la superficie con il lardo (o la pancetta) tritato rimasto e cuoci l’erbazzone reggiano in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti. Poi sforna e lasciali intiepidire, quindi taglialo a fette o a quadrotti e servilo.

Variante light

Se preferisci preparare una variante light dell’erbazzone reggiano, puoi per esempio sostituire la farina con farina integrale ed evitare di utilizzare il lardo o la pancetta nella farcitura.