La ricetta della crema frangipane

Le origini antiche e il nome della crema fanno pensare a una ricetta ricercata ma in realtà la crema frangipane è una preparazione di base della pasticceria (italiana e francese) molto semplice da realizzare: ti basta seguire i passaggi della ricetta per ottenere un’ottimo risultato!

La crema frangipane ha la stessa consistenza della crema pasticcera ma più granulosa per la presenza della farina di mandorle. Si usa allo stesso modo della pasticcera:

• per farcire a crudo torte e pasticcini e mignon
• come ripieno di prodotti da cuocere in forno per esempio la crostate con frutta o le tartellette di pasta frolla
• in coppa come dessert al cucchiaio

Cosa serve per fare la crema frangipane

La crema frangipane tradizionale si prepara senza latte, con la farina di mandorle, burro , zucchero e uova, più o meno, in ugual peso. Il burro va fatto ammorbidire a temperatura ambiente o al microonde in modo da essere facile da lavorare senza attaccarsi alle fruste.

In questa variante, la farina di mandorle è stata ottenuta frullando ad impulsi le mandorle già spellate, tostate prima in forno fino a doratura, che rilascerà alla crema un sapore più intenso e aromatico di mandorla tostata; ma, se preferisci un sapore della crema più delicato, ti basta frullare le mandorle così come sono, senza tostatura ma sempre con un po’ di zucchero e con un mixer preferibilmente ad impulsi in modo da non riscaldare troppo le mandorla.

La crema frangipane, inoltre, contiene uova, quindi se devi farcire a crudo è sempre meglio cuocere la crema: scoprirai come fare leggendo la ricetta!

Oltre al mixer può esserti utile una frusta elettrica, per velocizzare il procedimento e fare meno fatica.

Preparazione della crema frangipane

1. Tosta 130 gr di mandorle già spellate in forno, fino a dorarle, poi sfornale e lasciale raffreddare bene.
2. Intanto tira fuori dal frigo 130 gr di burro e lascialo ammorbidire bene a temperatura ambiente.
3. Frulla le mandorle tostate con 30 gr di zucchero, fino a ridurle in polvere e mescolale con 50 gr di farina 00.
4. Lavora in una casseruola (fuori dal fuoco) 100 gr di zucchero a velo, il burro ammorbidito e 1/2 bustina di vanillina: lavora a lungo con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto spumoso.
5. Aggiungi un po’ alla volta, sempre fuori dal fuoco, 2 uova intere leggermente sbattute: puoi aggiungere anche 1 uovo per volta, basta che lo amalgami al composto prima di aggiungere l’altro.
6. A questo punto, senza fretta, aggiungi le farine, sempre poco per volta lavorando il composto in modo da non formare grumi: anche in questo passaggio sbatti a lungo gli ingredienti, lavorandoli sino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
7. Metti la casseruola sul fuoco dolce e senza smettere di rimestare, porta la crema fino al bollore, che però deve essere insensibile.
8. Da questo momento calcola 2-3 minuti di cottura per ottenere la crema frangipane che avrà la stessa consistenza di una crema pasticcera.
9. La cottura della crema frangipane è un passaggio importante per farciture a crudo per esempio per farcire bignè o un pan di Spagna oppure o per gustarla in una coppa come dessert: in questo caso lascia quindi raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto per evitare che in superficie si formi una pellicola.
10. Se invece vuoi usare la crema per farcire la torta frangipane, una crostata o delle tartellette, per un prodotto che va farcito e poi cotto in forno, non dovrai fare questo passaggio: potrai versare la crema frangipane direttamente come ripieno, senza cuocerla.