Mandorla

La mandorla è il frutto del mandorlo, molto diffuso in Asia e nel bacino del Mediterraneo. La mandorla è una drupa, di forma ovalizzata, costituita da un mallo verde, un guscio legnoso e uno o due semi bianchi, coperti da una pellicola marrone chiaro, molto ricchi di grassi.

Diffuse in tutta Italia ma più tipiche al Sud, le mandorle hanno un impiego gastronomico vastissimo sia a livello domestico (in ricette dolci e salate) che industriale (dagli amaretti ai confetti). All’acquisto va tenuto conto che irrancidiscono facilmente (a causa degli acidi grassi che contengono): protette dal loro guscio durano un mese in luogo fresco, mentre sgusciate arrivano al massimo a 10 giorni; si possono però congelare, in un sacchettino da freezer, fino a tre mesi.

Se dovete frullarle, fatelo a brevi impulsi, mescolandole tra uno e l’altro, altrimenti tendono a impastarsi, sfuggendo alle lame. Se la ricetta è dolce, basta frullarle insieme allo zucchero.

Le mandorle maturano a maggio e, in questo periodo, si possono mangiare fresche. Generalmente però si consumano secche e, sotto questa forma, sono usate sia per preparazioni salate, sia in pasticceria. Si trovano in commercio anche salate, pralinate, in polvere e a filetti.

Ne esistono due varietà, classificabili in mandorle amare e mandorle dolci, a seconda della presenza o meno di amigdalina nei semi. Questa sostanza, che determina il tipico gusto delle mandorle amare, è comunque tossica e di conseguenza questi semi vanno consumati in modeste quantità. Le mandorle amare sono utilizzate nella pasticceria industriale per conferire un tocco aromatico ad alcune specialità (prima fra tutte gli amaretti).

Le mandorle dolci sono vendute con guscio o senza, con la pellicina o pelate. Le sgusciate possono essere intere, a lamelle, in granella, in farina o in latte (a base di acqua e mandorle). Sono molto caloriche (575 cal. per etto) a causa dell’elevata percentuale di grassi “buoni” (insaturi), che combattono il colesterolo ma non aiutano chi è a dieta.