Arrosto di coniglio agli asparagi

Preparazione

1) Fate stufare 1 scalogno tritato in una padella con 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; aggiungete 150 g di asparagi puliti, salate, pepate, bagnate con 1 dl di vino bianco e cuocete per 10 minuti o finchè gli asparagi saranno teneri. Ammorbidite 100 g di mollica di pane in poco brodo di verdure, strizzatela e frullatela con gli asparagi e il loro fondo.

2) Appiattite 1 coniglio disossato tra 2 fogli di carta da forno; togliete quello superiore e salate e pepate la carne; stendetevi sopra prima le fette di prosciutto di Praga e poi il composto d’asparagi. Quando stendete il composto di asparagi sulla carne, lasciate tutto intorno uno spazio di un paio di cm, per evitare che fuoriesca quando l’arrotolate. Arrotolate il coniglio, aiutandovi con la carta da forno, e legate il rotolo con lo spago. Rosolatelo in una casseruola con 2-3 cucchiai d’olio evo e gli aghi di rosmarino, girandolo da tutti i lati; sfumatelo con il vino rimasto e proseguite la cottura a fuoco basso per 45 minuti circa, bagnando man mano con un po’ di brodo caldo.

3) Nel frattempo lavate 600 g di zucchine, spuntatele e tagliatele a tocchetti di 1 cm circa. Sbucciate 1 patata, lavatela e riducete anche questa a tocchetti un po’ più piccoli di quelli della zucchina. Soffriggete 1/2 cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio; unite le zucchine e la patata e mescolate. Aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua tiepida e le foglie di basilico, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti. Fate raffreddare le verdure e passatele al passaverdura, raccogliendo il purè in una pentola; aggiungete 1 dl di latte, 1 manciata di pistacchi tritati grossolanamente e fate addensare la crema a fuoco basso, mescolando. Salate e pepate.

4) Private l’arrosto di coniglio agli asparagi dello spago e tagliatelo a fette. Distribuite la crema di zucchine al centro dei piatti, sistematevi sopra le fette di coniglio e rifinite con il fondo di cottura filtrato. Il tocco in più? Guarnite il rotolo farcito con punte d’asparago cotte a vapore, tagliate a metà per il lungo e fatte saltare con poco burro.