Asparago

Pianta erbacea composta da radici (dette zampe) da cui, in primavera, si sviluppano i germogli, chiamati turioni, cioè gli asparagi che tutti conosciamo. La raccolta inizia verso la fine di marzo, quando i turioni sono teneri e carnosi e si protrae fino a giugno. Gli asparagi che si trovano in commercio oltre questo periodo sono di serra o di importazione (quindi meno saporiti). Le varietà sono tante e si distinguono per colore del turione e provenienza. C’è l’asparago bianco, di gusto gentile, è il fiore all’occhiello del Veneto. C’è l’asparago verde, saporito e di dimensioni variabili, è il più diffuso e versatile in cucina. Cresce anche spontaneo nei campi (asparagina). C’è l’asparago violetto, coloratissimo, intenso al palato e particolarmente tenero, si presta per piatti di anima sia rustica che delicata.

Tra gli asparagi bianchi, noto è quello di Bassano. Poi c’è il «Precoce di Argenteuil» con turione violetto e l’asparago Californiano completamente verde e più sottile. Un buon asparago deve avere il turione eretto con un diametro, alla base, non inferiore a un cm. Per accertarsi che sia fresco basta piegarlo di scatto: se è vecchio si curva senza spezzarsi. Gli asparagi si possono gustare lessati al naturale, conditi con burro e formaggio, o accompagnati da uova al burro. Sono ottimi nel risotto, nei sughi per la pasta, nelle minestre e negli sformati.

Le regioni più vocate per la coltivazione degli asparagi sono il Veneto, la Liguria, l’Emilia Romagna, la Campania e la Puglia.Tra i vantaggi di questi ortaggi, compagni ideali di ingredienti di gusto delicato (pasta, riso, uova, pesce e carni bianche), c’è proprio la stagionalità lunghissima. Per conservare gli asparagi, potete metterli in frigo nel cassetto della verdura avvolti in un telo umido (fino a 5 giorni) oppure in freezer, dopo averli puliti, sbollentati e ben asciugati (fino a 3 mesi). Se li consumate entro 24 ore, l’ideale è tenerli in cucina in un vaso colmo d’acqua.

Come pulire e cuocere gli asparagi

Prima della cottura degli asparagi, è consigliabile eliminare la parte finale dei gambi e raschiare la rimanente; in questo modo resteranno più teneri. Gli asparagi possono essere lessati in acqua, nell’apposita pentola, dove cuociono in verticale con l’acqua fino a metà gambo, oppure a vapore, nella vaporiera o nei cestelli da adagiare nelle pentole tradizionali.