Prosciutto di Praga

Il Praga è un prosciutto ricavato da cosce di suino (con o senza osso) che vengono aromatizzate, affumicate e quindi cotte a vapore. L’aromatizzazione viene fatta con siringatrici multiaghi che iniettano nella carne una salamoia con aromi e altri ingredienti (come il Marsala), secondo la ricetta di ciascun produttore.

Nelle lavorazioni più accurate, la salamoia viene iniettata manualmente attraverso le arterie della coscia. La fase successiva, l’affumicatura, regala al prosciutto Praga il suo tipico aroma: per i prodotti più pregiati viene fatta utilizzando legni di montagna. Infine, i prosciutti passano a una lenta cottura a vapore, che può arrivare a 13 ore.

Al taglio, le fette di Praga devono essere morbide, di colore rosato, con il grasso compatto e le fasce muscolari ben distinte. Se invece sono gelatinose significa che l’umidità del prosciutto è elevata (più dell’80%) e negli ingredienti ci sono polifosfati.