Torta di crepes al cioccolato con mandarini caramellati

  • Procedura
    2 ore 40 minuti
  • Cottura
    40 minuti
  • Persone
    10
  • Difficoltà
    elaborata

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Torta di crepes al cioccolato con mandarini caramellati

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    Preparazione

    Per le crepes
    4 uova
    200 g di farina
    mezzo litro di latte
    una presa di sale
    olio extravergine di oliva
    un cucchiaio di Grand Marnier o di mandarinetto

    Per la crema
    250 g di cioccolato fondente
    6 dl di latte
    10 g di gelatina in fogli
    4 tuorli
    50 g di zucchero
    la scorza di 2 mandarini non trattati

    Per la decorazione
    8 mandarini
    200 g di zucchero
    200 g di cioccolato fondente
    confettini colorati e violette candite

    1) Preparate le crepes. Setacciate la farina in una ciotola, formate al centro un cratere, versate le uova sbattute con il
    sale e un cucchiaio d'olio e incorporatele gradualmente alla farina, versando contemporaneamente il latte, poco alla
    volta; lavorate la pastella con una frusta finché sarà liscia, copritela, fatela riposare per 2 ore e profumatela col liquore.
    2) Cuocete le crepes. Scaldate sul fuoco una padella con il fondo pesante di 20 cm; ungetela con un pezzetto di carta
    imbevuto di olio, versatevi un mestolo di pastella, ruotate la padella per distribuirla sul tutto il fondo e ottenere una
    crepe molto sottile; fatela dorare su entrambi i lati, trasferitela su un piatto e procedete allo stesso modo fino a esaurire
    tutta la pastella. Impilate le crepes una sull'altra man ma-no che sono pronte; copritele e tenetele in attesa.
    3) Preparate la crema. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria.
    Portate il latte a ebollizione in una casseruola; spegnete, unite le scorze di mandarino, coprite e lasciate in infusione
    per 10 minuti. Lavorate i tuorli con lo zucchero in una terrina resistente al calore, diluiteli con il latte filtrato e cuocete la
    crema a fuoco dolcissimo, mescolando, fino a quando diventa densa e vela il cucchiaio; toglietela dal fuoco,
    incorporatevi prima la gelatina strizzata e poi il cioccolato, mescolando con una spatola flessibile.
    4) Componete la torta. Foderate uno stampo a cerniera di 20 cm con la pellicola; ap-poggiate sul fondo un disco di carta
    da forno e impilate su questo le crepes spalmate con un velo di crema. Coprite la torta e passatela in frigo fino al momento
    di decorarla.
    5) Preparate la decorazione. Fondete il cioccolato a ba-gnomaria e versatelo su una piastra senza bordo foderata con un
    foglio di carta da forno; stendete il cioccolato in uno strato sottile con una spatola di metallo (vedi foto a lato), fatelo
    intiepidire e poi ta-gliatelo in tanti rettangoli irregolari poco più alti dello spessore della torta e larghi 2-3 cm; fate
    raffreddare completamente e separate i rettangoli. Per evitare questa complessa operazione, potete coprire uniformemente
    il bordo della torta con cioccolato fuso. In questo caso, passate al punto 7.
    6) Sformate la torta sul piatto da portata, o su una alzatina per lavorare più comodamente, e spalmate un velo di cioccolato
    fuso sul bordo; fatevi aderire i rettangoli di cioccolato, sovrapponendoli leggermente, e mettetela al fresco per far indurire
    il cioccolato.
    7) Caramellate i mandarini. Preparate un caramello chiaro con lo zucchero e 2 cucchiai di acqua, intingetevi i mandarini
    sbucciati, uno alla volta, rivestendoli completamente, e fateli raffreddare su carta da forno.Tenete da parte il caramello che
    avanza.
    8) Preparate la copertura di caramello. Lasciate intiepidire il caramello avanzato finché tenderà a filare naturalmente; quindi,
    intingetevi i rebbi di una forchetta, appoggiateli subito sul bordo di un piatto fondo e "tirate" i fili di caramello, muovendo
    la forchetta da un lato all'altro del piatto (vedi foto in basso a sinistra). Continuate a intingere la forchetta e a tirare i fili fino
    a esaurire il caramello; staccate la copertura dal piatto, tagliandolo lungo il bordo con le forbici, e appoggiatelo delicatamente
    su un foglio di carta.
    9) Completate la decorazione. Sistemate i mandarini sulla torta, decorateli con confettini e violette e appoggiatevi sopra la
    copertura di caramello.

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