Se non si è alle prime armi ai fornelli o si ha voglia di sperimentare, perché non cimentarsi con la pastiera napoletana? Un dolce partenopeo antichissimo, tradizionalmente preparato il giovedì o il venerdì santo prima di Pasqua. La leggenda vuole che sia nato quando le mogli dei pescatori lasciavano delle ceste piene di fiori d’arancio, grano, frutta candita, ricotta e uova come offerta per il mare. Speravano infatti che questo permettesse ai mariti di tornare a casa. Il tutto veniva lasciato in spiaggia la sera, ma al mattino gli ingredienti erano stati mescolati dalle onde e nelle ceste si trovava la pastiera. Nella realtà questa torta accompagnava le feste pagane di primavera ed era un augurio di fecondità, ricchezza e vita.

È composta per l’appunto da un guscio di pasta frolla e da un “cuore” di grano bollito, ricotta, uova, spezie, canditi e scorze d’agrumi. La versione originale prevedeva che gli aromi utilizzati per il ripieno fossero cannella e acqua di fiori d’arancio. Nelle versioni moderne si trovano in realtà accostamenti di gusti e sapori a volte persino azzardati, ogni famiglia campana ha adottato delle personalizzazioni che sono state tramandate di generazione in generazione. Uno spunto è fornito dalla selezione delle nostre ricette dolci e salate.

Tradizionalmente, il ripieno della pastiera veniva preparato con chicchi di grano bagnati, ossia lasciati ammollare in acqua per un paio di settimane, scolati e cotti a lungo nel latte. Oggi, per accelerare i tempi, si preferisce utilizzare grano in scatola già cotto e pronto per l’uso: lo trovate nei negozi di granaglie e nei più forniti supermercati.

Se vuoi portare in tavola la classica ricetta della nonna come prima cosa metti a bagno in acqua 200 g di grano per almeno 3 giorni. Trascorso il tempo d’ammollo, scolalo, lessalo per 30 minuti in acqua e quindi cuocilo in mezzo litro di latte caldo assieme alla scorza di mezzo limone e 20 g di zucchero semolato fino a quando il liquido sarà consumato completamente. Versa in un recipiente 500 g di ricotta, 60 g di canditi misti, 1 bicchierino di acqua di fiori d’arancio, la metà rimasta della scorza di limone grattugiata e 200 g di zucchero semolato, quindi lavorateli. Aggiungi il grano lessato freddo e amalgamalo con 6 tuorli, uno per volta, poi con 4 albumi montati a neve. Dividi 500 g di pasta frolla in 2 parti, una il doppio dell’altra, spiana la più grande, fodera il fondo e i bordi di una tortiera di 24 cm imburrata e riempila con il composto preparato. Con la rimanente pasta prepara delle striscette e sistemale sulla torta incrociandole, a disegnare una sorta di grata. Spennella la superficie della pastiera con 1 rosso d’uovo e mettila a cuocere in forno a 180° C per 60 minuti.

Un trucco da chef per assicurarsi una cottura perfetta della pasta frolla, sopra e sotto, consiste nel cuocere la torta in due riprese. In questo caso inforna la torta una prima volta e lasciala cuocere per 45 minuti, falla raffreddare, capovolgila delicatamente sulla placca foderata di carta da forno e poi cuocila ancora per 10-15 minuti. Lascia di nuovo raffreddare la pastiera e ricapovolgila su un piatto da portata o nello stampo. Lasciala raffreddare un ultima volta e infine spolverizzala con zucchero a velo. È importante far raffreddare completamente la torta, prima di gustarla, altrimenti si sbriciola. Sarebbe ancora meglio prepararla con 1 o 2 giorni di anticipo, così sviluppa meglio i suoi profumi.

Ora scopri insieme a noi 5 semplici varianti per fare la pastiera napoletana a casa: abbiamo scovato per te anche una modernissima versione “scomposta”, al bicchiere, e una ricetta salata perfetta per portare in tavola questa specialità regionale tra gli antipasti di Pasqua. Trova quella che più fa per te!