Tiella di riso, patate e cozze

Sorprenderà trovare una preparazione a base di riso in Puglia una terra famosa per la sua pasta, in primis le orecchiette. Eppure, come per altre eccezioni – si pensi al celebre sartù napoletano di cui esiste una versione qui in Puglia – la tiella di riso sembrerebbe essere un antico retaggio della dominazione spagnola. Anche il più scettico al riguardo non può non trovare una certa similitudine sia nell’assonanza dei termini che nella composizione degli ingredienti. La paella, in effetti, deve il suo nome al recipiente in cui viene cucinata (la padella), così come la tiella si rifà alla teglia.

In Puglia, con il termine tiella si indica un largo tegame di coccio da forno e anche le pietanze che vi vengono cucinate acquisiscono lo stesso nome. A seconda delle zone, esistono vari tipi di tielle; l’unica regola è che ricorrano alcuni ingredienti base: riso, pomodoro e molluschi. Gli stessi, guarda caso, che si ritrovano nella paella e che quindi sono anche il filo conduttore che unisce queste due tradizioni culinarie: più elaborata e ricca quella iberica, più lineare ed essenziale quella pugliese. In ogni caso, stabilire delle linee di confine nette nella storia della gastronomia locale è pressoché impossibile, soprattutto in una terra di scambi e commerci, oltre che di dominazioni straniere. D’altronde, neanche si può parlare di demarcazioni precise tra cucina di mare e cucina di campagna. Spesso, infatti, i pescatori hanno alternato la loro attività con la coltivazione di piccoli appezzamenti di terra: da qui il connubio tra verdure e pesce, tipico di alcuni piatti pugliesi. 

Tra le molte ricette di tiella, questa con riso, patate e cozze è la più conosciuta al di fuori del territorio regionale. In passato, si preparava con riso superfino; oggi, anche le massaie più tradizionaliste preferiscono il parboiled che tiene meglio la cottura e garantisce sempre la buona riuscita del piatto. Ecco la ricetta.

Preparazione

1) Pulite e lavate 1 kg di cozze, sgocciolatele e fatele aprire a fuoco vivo in una padella coperta, scuotendola più volte. Spegnete appena sono aperte. Tenetene da parte qualcuna, togliete gli altri molluschi dai gusci, metteteli in una ciotola e filtrate il fondo. Affettate 2 cipolle bionde e 400 g di patate sottilissime e 400 g di pomodorini ciliegia a rondelle. 

2) Ungete con olio extravergine d’oliva il fondo di una pirofila a bordi alti di 22×28 cm, formate uno strato di pomodori e cipolle, cospargete con 1 cucchiaio di pecorino grattugiato e 2-3 rametti di prezzemolo e 1 spicchio di aglio tritati insieme, salate, pepate e irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva.

3) Coprite con uno strato di patate e pomodori, distribuite le cozze sgusciate, versate il riso, livellatelo, quindi proseguite con il trito di aglio e prezzemolo, il pecorino, i pomodori e le patate rimasti e le cozze col guscio tenute da parte. Irrorate con 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

4) Miscelate il liquido di cottura delle cozze con 5 dl di acqua, salate e versate adagio nella pirofila fino a coprire appena gli ingredienti. Infornate la tiella a 190° C per almeno 40 minuti. Se il liquido si dovesse asciugare, unite qualche cucchiaio di acqua bollente alla volta: a cottura ultimata la preparazione dovrà essere asciutta. Lasciate riposare la tiella di riso, patate e cozze qualche minuto prima di servirla.

Il termine esatto per indicare le cozze, i molluschi protagonisti indiscussi di questo piatto, è “mitili“, ma nei singoli dialetti assumono vari appellativi: in Liguria sono chiamati “muscoli”, in Veneto “peoci” e nelle Marche “muscioli”. Nell’Italia centrale e meridionale invece conservano il nome di “cozze”. Hanno forma triangolare con il guscio di colore nero-bluastro e sfumature marroni. Esistono due specie principali, la cozza spagnola, tipica dell’Atlantico e quella comune del Mediterraneo. Quando le acquistate in confezione controllate sempre la data di scadenza.