Sartù di riso con il pesce

Preparazione

350 g di riso
100 g di parmigiano grattugiato
2 uova
1 mazzetto di prezzemolo
50 g di burro
20 g di strutto
50 g di pangrattato
sale
pepe
Per il brodo:
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
Per il ripieno:
1 kg di lupini
350 g di gamberi
750 g di cozze
500 g di pomodori pelati
1 cipollotto
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
1 costa di sedano
1 peperoncino
1 dl di olio extravergine di oliva
sale
Per la salsa:
1 cipollotto
1 mazzetto di prezzemolo
1 carota
1 costa di sedano
1 peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
0,5 dl di olio extravergine di oliva
sale
Per le polpettine:
100 g di filetti di merluzzo fresco
25 g di pane raffermo
1 uovo
20 g di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di erbe (basilico, prezzemolo, timo, maggiorana)
50 g di farina
2 dl di olio extravergine di oliva
pepe

1 Fate aprire i lupini e le cozze che serviranno per il ripieno in una padella con 0,5 dl di olio, quindi sgusciateli.
Tenete le valve dei molluschi e filtrate il fondo di cottura. Pulite i gamberi privandoli di testa e carapace (che
terrete da parte).
2 Preparate il brodo: mettete in una pentola con 1,5 l di acqua salata le valve delle cozze, i
carapaci e le teste dei gamberi. Aggiungete gli odori e il vino; fate cuocere, coperto e a fuoco basso, per 30 minuti,
poi filtrate. Confezionate tante polpettine grandi come un pisello, mescolando tutti gli ingredienti, poi friggetele
nell’olio.
3 Preparate il ripieno: tritate tutti gli odori con un pezzetto di peperoncino. Soffriggeteli con l’olio
rimasto, unite i pomodori e il fondo di cottura dei molluschi. Fate cuocere fino a che il sugo non comincia a
addensare. Unite i gamberi e, dopo 3 minuti, i lupini e le cozze. Salate, lasciate restringere ancora per qualche
minuto.
4 Lessate il riso per 10 minuti nel brodo, conditelo con 30 g di burro, il parmigiano e un trito di prezzemolo.
Aggiustate di sale, pepate e fatelo freddare completamente. Solo allora unite le uova leggermente sbattute.
5 Ungete uno
stampo da sartù con lo strutto e foderatelo con un po’ di pangrattato. Versatevi 3 parti di riso facendolo aderire alle
pareti e lasciando un buco al centro. Mettete il ripieno e le polpettine, quindi ricoprite con tutto il riso;
cospargete con il pangrattato rimasto e con il restante burro a fiocchetti. Fate cuocere in forno caldo a 200 °C per 1
ora.
6 Tritate gli odori per la salsa; rosolateli in una casseruola con l’olio; unite il vino e fatelo evaporare.
Aggiungete il peperoncino e salate. Fate cuocere per 30 minuti. Togliete il sartù dal forno, fatelo riposare 10 minuti,
quindi servitelo con la salsa a parte.