Risotto ai crostacei e salicornia

Un primo di mare raffinatissimo e sfizioso, il risotto ai crostacei e salicornia è perfetto anche per le occasioni più importanti come il pranzo di Ferragosto o la cena della Vigilia di Natale ma non per questo non è facile o veloce da preparare: 40 minuti ed è pronto in tavola.

La salicornia è una verdura marina, che cresce negli anfratti fra le rocce, in estate in particolare è tenera e succulenta, gonfia di un succo iodato molto saporito, e si trova nelle pescherie più fornite. Si può consumare in insalata, appena scottata in acqua bollente non salata, condita con olio extravergine e succo di limone. Se non la trovate sostituitela con dei fagiolini, cambierà naturalmente il gusto del risotto, ma il colore del piatto e la consistenza al palato saranno identici.

Preparazione

1) Preparate il brodo vegetale aromatico: mettete in una grande pentola 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 grossa foglia verde di porro, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 4 fettine di zenzero fresco, 1 nastro di scorza di limone naturale non trattato, 1 bastoncino di lemongrass (nei negozi orientali) e coprite tutto con 2 litri di brodo vegetale. Cuocete a fuoco lento per 30 minuti fino a quando il brodo non sarà ridotto a poco più di 1 litro. Filtrate e salate.

2) Preparate i crostacei: scottate 2 grossi pomodori maturi, passateli sotto l’acqua fredda, sbucciateli, privateli dei semi e spezzettateli. In una pentola da risotto (o un wok) soffriggete in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di aglio con 1/2 cipolla tritata e 1 peperoncino piccante. Unite 4 scampi, 4 canocchie e 4 gamberoni, saltateli nel condimento finché cambiano di colore (2 minuti), scolateli e sgusciateli, tenete da parte la polpa che salerete leggermente, aggiungete i gusci al brodo aromatico da portare a ebollizione.

3) Preparate il risotto. Nel wok unite il resto della cipolla tritata, fatela imbiondire, versate 300 g di riso vialone nano, tostatelo nel condimento, unite i pomodori spezzettati e proseguite la cottura versando il brodo ai crostacei, filtrandolo man mano che lo utilizzate. A metà cottura unite 100 g di salicornia (asparagi di mare) lessata a parte. A fine cottura regolate di sale e di pepe, mantecate con una manciata di basilico fresco e 2 cucchiai di latte di cocco, aggiungete i crostacei sgusciati e spruzzate di succo di limone.