Ravioli alla ligure

Lavate 500 g di erbette e la borragine e fatele lessare per 15-20 minuti con la sola acqua rimasta dal lavaggio. Scolatele, strizzatele e tritatele, mettendole poi in una terrina; unite 500 g di avanzi di pesce arrostito o bollito (cappone, sarago, dentice o cernia) , spinato, spellato e tritato, 150 g di ricotta piemontese setacciata, 80 g di grana grattugiato, le uova intere (2 se sono grosse o 3 se piccole) e un pizzico di sale. Mescolate tutto con cura. Preparate la pasta fresca all’uovo (cliccate qui per la ricetta step by step) e una volta stesa la sfoglia sulla spianatoia infarinata ricavatene dei rettangoli di 30 cm x 10 cm. Disponete a 4 cm da uno dei bordi lunghi dei rettangoli dei mucchietti di ripieno grossi circa come noci e ripiegatevi sopra la pasta rimasta libera. Premete intorno al ripieno per saldare i 2 strati di pasta e con la rotella dentellata ricavate dei ravioli quadrati.

Mettete sul fuoco l’acqua per cuocerli e nel frattempo preparate il sugo. Lavate molto bene 500 g di cozze o militi freschissimi e fatele aprire su fuoco vivo, in una padella coperta, senza condimento. Poi estraete i molluschi dalle valve. Mondate e tritate una cipolla, uno spicchio di aglio, un rametto di basilico e un ciuffetto di prezzemolo; faterosolare il trito in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio e unite 6 pomodori pelati spezzettati e un bicchiere di vino rosso. Salate, pepate, cuocete il sugo a fuoco vivo per una decina di minuti, poi aggiungete le cozze e cuocete ancora per qualche minuto. Lessate i ravioli al dente e conditeli con il sugo preparato.