Polpettine di seppia

Preparazione

Per le polpettine:
800 g di seppie pulite
30 g di grana grattugiato
30 g di pecorino romano grattugiato
150 g di pangrattato
20 g di scorza di arancia e limone non trattati
un dl di olio extravergine d’oliva
3 uova fresche (160 g circa in tutto)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale, pepe bianco

Per la salsa:
un dl di olio extravergine d’oliva
un ciuffo di basilico
5 g di scorza di arancia e limone
sale

Per la presentazione:
yogurt bianco denso
un cespo di indivia belga
basilico
scorza di arancia e di limone non trattati

1) Lavate le seppie sotto l’acqua corrente e lasciatele sgocciolare bene (vedi riquadro i miei trucchi a lato). Tagliatele a tocchetti e mettetele nel mixer con il grana e il pecorino grattugiati, il pangrattato, la scorza d’arancia e di limone a striscioline, le uova, il prezzemolo, il sale e il pepe. Frullate a intermittenza fino a quando avrete ottenuto un composto il più possibile omogeneo.
2) Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e riempite un’altra scodella con acqua fredda. Immergete le mani nell’acqua, prendete un po’ del composto e formate una polpettina grande circa quanto una piccola albicocca. Formate le polpette allo stesso modo fino a esaurire il composto, bagnandovi ogni volta le mani, e man mano appoggiatele su un foglio di carta da forno, per non farle attaccare.
3) Versate l’olio in una larga padella antiaderente e fatelo scaldare; unite le polpettine, formando un unico strato (vedi riquadro i miei trucchi a pag. 62), e cuocetele per qualche istante a fuoco moderato, avendo cura di girarle delicatamente da ogni parte con 2 palette. Toglietele dal fuoco, asciugatele su carta da cucina e lasciatele intiepidire.
4) Preparate intanto la salsa. Pulite le foglie di basilico con un telo bagnato, asciugatele bene (altrimenti tagliandole si ammaccano e diventano scure) e tritatele fini. Riducete allo stesso modo anche le scorze di arancia e limone. Versate l’olio in una ciotolina e sbattetelo con un pizzico di sale; unite il trito di basilico e di scorzette e mescolate fino a ottenere una salsa il più possibile omogenea.
5) Per la presentazione, pulite un ciuffetto di foglie di basilico come ho già detto nel punto 4; sovrapponetele una all’altra e tagliatele a listarelle sottili con un coltello affilato. Tagliate allo stesso modo anche le scorze degli agrumi. Eliminate il torsolo e le foglie esterne del cespo di indivia; staccate le foglie, lavatele molto bene sotto l’acqua e asciugatele con un telo.
6) Infilzate le polpettine una alla volta con uno stecco di legno, intingetele nella salsa preparata per qualche istante in modo che l’assorbano bene. Man mano, sistematene 2-3 (senza togliere lo stecco) su ciascuna foglia di indivia come fosse un vassoietto, per raccogliere il condimento, e mettete su ogni polpettina una punta di yogurt, una striscia di basilico, una di scorza d’arancia e una di limone.