Ossobuco ai ceci e fagiolini

Preparazione

6 grossi ossibuchi di vitello
500 g di ceci lessati
500 g di fagiolini
una cipolla
uno spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
un pizzico di cannella
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
farina
vino bianco
brodo
burro
olio di oliva
450 g di riso Carnaroli o Vialone nano
2 scalogni
2 limoni
sale, pepe

1) Incidete la pellicola esterna intorno alle fette di ossobuco, per evitare che si arriccino durante la cottura, infarinatele
leggermente e fatele rosolare in una padella o in un’ampia casseruola con un filo d’olio e 50 g di burro; poi salatele,
pepatele, aromatizzatele con un pizzico di cannella e toglietele dalla padella.
2) Nella stessa padella soffriggete la cipolla tritata, rimettetevi gli ossibuchi, bagnate con un bicchiere di vino e fatelo
evaporare. Unite un mestolo di brodo, nel quale avrete diluito il concentrato di pomodoro, e proseguite la cottura a fuoco
basso con il coperchio per un’ora abbondante, versando gradualmente brodo bollente, quando necessario. Aggiungete
poi i ceci sgocciolati e cuocete ancora per almeno mezz’ora, finché la carne sarà molto tenera.
3) Preparate degli sformatini di riso: rosolate in una casseruola gli scalogni tritati con 60 g di burro; unite il riso e tostatelo
per 2-3 minuti. Bagnate con un bicchiere di vino, fatelo evaporare, coprite di brodo e mescolate. Proseguite la cottura per
15 minuti, finché il riso sarà al dente, versando brodo bollente e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato.
Salate, pepate e unite qualche goccia di succo di limone e una noce di burro. Trasferite il riso in stampini individuali unti
di burro, pressandolo bene, e scaldateli a bagnomaria in forno già caldo a 180° per 10 minuti.
4) Lessate al dente i fagiolini in acqua bollente salata, scolateli e uniteli agli ossibuchi poco prima di finire la cottura.
Mescolate alla scorza di limone grattugiata il prezzemolo e l’aglio tritati. Spolverizzate gli ossibuchi con questo composto
e serviteli con gli sformatini di riso.