Moussaka di carne, melanzane e besciamella

La moussaka o il moussakà è una specialità greca molto diffusa in tutto il Medioriente e preparata in mille varianti, anche con fettine di patate al posto delle classiche melanzane. La ricetta tradizionale prevede che le fette di verdura siano disposte in una teglia da forno e alternate a ragù di carne e salsa besciamella alla quale alcuni incorporano anche 1 tuorlo d’uovo. Questa pietanza, molto sostanziosa, si può servire sia come primo piatto che come piatto unico.

Se non ami l’agnello nessun problema, puoi sostituirlo con manzo, vitello o con un mix di carni diverse macinate (per esempio, maiale, tacchino e pollo). Così anche per il mix di spezie solitamente composto da cumino, cannella e paprika dolce. Puoi selezionarle diversamente e regolarne la quantità in base al tuo gusto, unendo al ragù per esempio un trito di menta o prezzemolo. Ricorda solo di aggiungerle solo dopo aver rosolato la carne: altrimenti perdono l’aroma!

Preparazione

1) Prepara le melanzane. Taglia via la parte verde col picciolo a 1 kg di melanzane, dividine un paio a metà, incidine la polpa quasi fino in fondo, mettile sulla piastra del forno foderata e cuocile a 160° C finché la polpa sarà diventata tenera. Affetta le altre melanzane, cospargile di sale e lasciatele riposare per mezz’ora.

2) Fai il soffritto. Trita fine 1 grossa cipolla con 2 spicchi di aglio e falli soffriggere in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; quando il
trito sarà diventato quasi trasparente (non deve dorare), aggiungi 400 g di polpa di agnello tritata e mescola con un cucchiaio di legno per circa un minuto, finché la carne non sarà più rosata.

3) Cuoci carne e verdure. Asporta con un cucchiaio la polpa delle melanzane al forno, sminuzzala e aggiungila alla carne; sala, pepa, insaporisci con un pizzico di cumino, paprica dolce, cannella e pimento in polvere poi continua la cottura finché il composto si presenterà piuttosto asciutto. Mescola spesso per evitare che si attacchi al fondo del recipiente.

4) Completa il ragù di carne. Aggiungi 300 g di polpa di pomodoro tagliata a dadini, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; continua la cottura a fuoco basso per 15-20 minuti unendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua o brodo leggero, caldi. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, assaggia e regola di sale.

5) Prepara la besciamella. Sciogli 50 g di burro in un tegame, versa 50 g di farina e amalgamala al burro. Unisci mezzo litro di latte freddo, mescola con una frusta, sala e cuoci per circa 10 minuti continuando a mescolare.

6) Friggi le melanzane. Passa velocemente le fette di melanzana cruda sotto l’acqua corrente per eliminare il sale e asciugale con un telo. Scalda abbondante olio di arachidi in una padella: quando sarà ben caldo (ma non fumante) friggivi, poche alla volta, le fette di melanzana, scolandole man mano su carta assorbente.

7) Assembla la moussaka. Stendi sul fondo di una teglia uno strato di melanzane fritte, copri con besciamella e ragù di carne; continua a strati fino a esaurire gli ingredienti terminando con la besciamella oppure il ragù coperto da spolverata abbondante di pecorino grattugiato. Passa in forno già caldo a 180° C e cuoci per circa mezz’ora. Lascia riposare 10 minuti e servi in tavola.

Per una occasione speciale puoi prepare la moussaka di carne, melanzane e besciamella anche in versione “in forma” tipo timballo. In questo caso fodera uno stampo alto almeno 20 cm con le fettine di melanzana fritte facendole debordare; riempilo a strati con il ragù di carne speziato e la besciamella fatta in casa; poi piega le fette di melanzana debordanti a chiusura e inforna il tutto a 180° C per 30 minuti. Sforma il timballo di moussaka e fallo riposare per qualche minuto prima di portarlo in tavola e tagliarlo.