Liquore di amarene: ecco come si prepara

Il liquore di amarene, conosciuto anche come ratafià, è un tesoro della tradizione italiana che trasforma questi piccoli frutti rossi in un elisir dal sapore inconfondibile. Il liquore di amarene è facile da fare ed è ottimo da gustare per concludere un lauto pasto o per rilassarsi la sera dopo una giornata intensa. Succoso e fruttato, rosso rubino, puoi usare il liquore fatto in casa anche per completare una gustosa coppa di gelato o per bagnare torte. È dolcissimo e piacevole al palato, più è freddo più scende in gola che è un piacere! Questo liquore rappresenta molto più di un semplice digestivo: è un pezzo della nostra cultura gastronomica che puoi facilmente ricreare nella tua cucina.

La scelta delle amarene

Il liquore di amarene come tutte le ricette della tradizione ha diverse varianti da Nord a Sud, con ingredienti diversi a seconda delle ricette contadine. Per questa ricetta ti suggeriamo di usare le amarene conosciute anche come “visciole” o “marasche”, una varietà più acidula delle ciliegie che hanno un gusto particolare e ricercato e, di conseguenza, il liquore da esse ottenuto avrà una consistenza corposa, densa e aromatica. È un liquore dolce al punto giusto, con quella nota leggermente asprigna che lo rende piacevole e non troppo stucchevole. Si ottiene lasciando in infusione le amarene con l’alcol a 95°, puro, che, se vuoi, puoi sostituire con una grappa artigianale.

Scegli amarene ben mature, dal colore rosso scuro intenso, senza ammaccature o segni di deterioramento. La stagione migliore per reperirle è tra giugno e luglio, quando raggiungono la piena maturazione e sviluppano il massimo del loro aroma.

Le amarene avanzate, dopo che sono state schiacciate per estrarne il succo alcolico, non si scartano ma possono essere tenute per gustarle sotto spirito, al naturale, al posto delle ciliegie sotto spirito oppure puoi utilizzarle nelle ricette di molti dolci.

Preparazione del liquore di amarene

1. Per ottenere 1 litro circa di liquore di amarene fatto in casa, per prima cosa lava con cura 1 kg di amarene mature, togliendone il picciolo.
2. Schiacciale una ad una tra le dita, leggermente, in modo da lacerarne la polpa e mettile in un vaso a chiusura ermetica.
3. Unisci 600 ml di alcol a 90° e 2 stecche di cannella.
4. Chiudi bene e lascia riposare per 1 mese in un ambiente fresco, asciutto e buio e scuoti il vaso, di tanto in tanto, per mescolarne il contenuto.
5. Dopo il riposo, filtra l’alcol schiacciando bene la frutta per raccoglierne il succo. Se il liquido è torbido, filtra di nuovo e versa in una o più bottiglie.
6. Metti sul fuoco 500 ml d’acqua con 300 gr di zucchero, mescola e spegni la fiamma quando lo sciroppo è trasparente. Lascialo raffreddare.
7. A questo punto versa lo sciroppo nella bottiglia del liquore di amarene. Mescola e fai riposare ancora 10 giorni prima di consumare il tuo liquore di amarene e, se lo tieni al fresco, si conserva anche per diversi anni.

Varianti (anche regionali) della ratafià

La ratafià non è solo di amarene ma puoi prepararlo anche di fichi secchi, di rose, di melograno o di ciliegie. Ma se cerchi una ricetta per preparare un dolce con il ratafià, ecco le brioche con glassa al miele, mandorle e ratafià! Ogni regione italiana ha la sua versione del liquore di amarene. In Emilia-Romagna è tradizione aggiungere qualche foglia di ciliegio durante la macerazione, mentre in Abruzzo spesso si utilizza una piccola quantità di miele al posto di parte dello zucchero.

Segreti per un risultato perfetto

La qualità dell’alcol utilizzato fa la differenza: preferisci sempre alcol puro a 95° di origine agricola, evitando quello sintetico che potrebbe lasciare retrogusti sgradevoli. Se non riesci a reperire alcol a 95°, puoi utilizzare alcol a 90° aumentando leggermente la quantità.

Per un sapore più intenso, puoi aggiungere durante la macerazione una scorza di limone non trattato (solo la parte gialla, senza l’albedo) o qualche chiodo di garofano.

Come servire il liquore di amarene

Il liquore di amarene si serve freddo, preferibilmente a una temperatura di 8-10°C, in piccoli bicchierini da liquore. È perfetto come digestivo dopo un pasto abbondante, ma si presta anche come aperitivo servito con ghiaccio e una scorza di limone.

Abbinamenti gastronomici

Questo liquore si sposa magnificamente con dolci al cioccolato, tiramisù, panna cotta e gelati alla crema. Può essere utilizzato per bagnare pan di Spagna, preparare cocktail creativi o come ingrediente per marinare frutta fresca.

Conservazione

Conserva il liquore in bottiglie di vetro scuro, ben chiuse, in un luogo fresco e asciutto. Se conservato correttamente, può durare diversi anni, anzi, invecchiando migliora le sue caratteristiche organolettiche diventando più morbido e armonioso. La temperatura ideale di conservazione è tra i 15 e i 18°C. Evita sbalzi termici e l’esposizione diretta alla luce solare che potrebbero alterarne il colore e il sapore.