La cima genovese

Preparare il brodo. Mettete sul fuoco una pentola capiente con 2 litri di acqua, una manciatina di sale, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 ciuffi di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio sbucciato e 1 cipolla in cui avrete infilato 2 chiodi di garofano. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per una mezz’ora.

Rosolare la carne. Affettate la rimanente cipolla e fatela soffriggere in una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato, 30 g di burro e 2 cucchiai di olio; eliminate l’aglio, unite 500 g di carne di vitello mista a tocchetti e fateli rosolare; salate, pepate e cuocete per 10-15 minuti, bagnando ogni tanto con vino bianco.

Lessare le verdure. Cuocete 80 g di pisellini in acqua bollente salata, scolateli e metteteli su un piatto. Lavate e mondate 200 g di bietole e lessatele nella stessa acqua dei piselli; scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, strizzatele e tritatele. Passate la carne cotta con il suo sughetto al tritacarne e raccoglietela in una terrina.

Amalgamare il ripieno. Mescolate alla carne i piselli, le bietole, 30 g di pinoli, la carota scolata dal brodo e tagliata a dadini, la maggiorana tritata, 4 uova e 2 tuorli. Salate, pepate e completate con 2 cucchiai di grana e un pugno di mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata: alla fine dovrete ottenere un composto morbido ma compatto.

Farcire la tasca. Con un lungo coltello tagliate 800 g di pancia di vitello nello spessore, arrivando quasi fino in fondo, in modo da ottenere una tasca. Salatela, pepatela internamente, introducetevi il ripieno, spingetelo bene fino in fondo, quindi cucite l’apertura con un grosso ago e filo da cucina.

Cuocere la cima. Immergete la cima nel brodo e riportate a ebollizione; appena l’acqua bolle, punzecchiate la carne qua e là con un grosso ago per evitare che si spacchi durante la cottura. Lasciate sobbollire per circa un’ora e mezzo, a recipiente semicoperto, poi scolatela.

Servitela tiepida o fredda.