pasta cacio e pepe

Tutti i segreti della pasta cacio e pepe

Piatto must della cucina romana, la pasta cacio e pepe richiede pochissimi ingredienti, ma farla bene non è così semplice: ecco tutti i trucchi, i consigli e le varianti!

Come fare la pasta cacio e pepe

Cacio e pepe, non ti serve altro per capire di cosa stiamo parlando! La pasta cacio e pepe è una delle ricette più antiche ma anche più popolari della tradizione romana, capace di esprimere in un piatto la cultura di un popolo. È una ricetta nata per l’esigenza di assicurarsi un pasto ricco e sostanzioso: faceva parte della dieta dei pastori dell’agro romano che affrontavano lunghi cammini per portare le greggi in transumanza.

Cacio e pepe, niente di più e niente di meno, la semplicità in un piatto! La ricetta si prepara un pochi minuti e con soli 3 ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe. Ma la sua semplicità è solo apparente anzi, proprio perché gli ingredienti sono pochi, la difficoltà sta proprio nel saperli bilanciare perfettamente per ottenere una salsa cremosa e sapida per condire la pasta.

Com’è accaduto per la carbonara e l’amatriciana anche la ricetta della cacio e pepe ha varcato i confini del Lazio, diventando oggi un simbolo internazionale della cucina genuina italiana.

Ingredienti base della cacio e pepe

Per realizzare la cacio e pepe a regola d'arte, dai sapori strepitosi e la giusta cremosità, è necessario partire dalla scelta degli ingredienti giusti e sapere qualche trucchetto per eseguirla alla perfezione. Ma, cominciamo dagli ingredienti.

Quale pasta usare per la cacio e pepe?

I più tradizionalisti non ammettono alternative, la cacio e pepe si prepara rigorosamente con gli spaghetti della misura non inferiore al n°5 perchè hanno il formato e lo spessore ideale per accompagnare il condimento e sono perfetti a sostenere la fase finale della mantecatura. Nei menù di molti ristoranti laziali è facile trovare la cacio e pepe fatta con i tonnarelli, con i quali è ammesso fare anche la pasta alla gricia un altro grande classico della cucina romana. Nella ricerca di una maggiore cremosità del piatto, è anche apprezzata la versione con rigatoni o la pasta all’uovo come tagliolini e tagliatelle o spaghetti alla chitarra . I puristi, però, sostengono che la pasta troppo porosa come quella all’uovo non è adatta alla tradizionale cacio e pepe perché assorbirebbero troppo il condimento.

Il cacio: quale pecorino usare per la cacio e pepe?

Se parliamo della cacio e pepe, il cacio dev’essere quello giusto: il Pecorino Romano! Ma, attenzione! Non mischiarlo mai al Parmigiano, perché ne farebbe perdere l’intensità del gusto. Il Pecorino Romano migliore è quello stagionato ma, non troppo, massimo 18 mesi: scegliere un formaggio di qualità e ben stagionato è necessario per riuscire ad ottenere la deliziosa salsa cremosa che avvolge la pasta e risulta irresistibile al palato; la lunga stagionatura del formaggio dona più gusto e consistenza al pecorino che sciogliendosi in crema dona sapore e carattere tradizionale al piatto finale.

Il pepe

Il pepe in grani è l’ingrediente che profuma la cacio e pepe! Per sentire tutto aroma del pepe, qualcuno lo schiaccia grossolanamente, poi lo tosta nella pentola fino a farlo scoppiettare. Altri lo macinano al momento e lo uniscono alla pasta condita con la salsa. Ma sono tutti daccordo che il pepe nero va messo in abbondanza! Altrimenti, che cacio e pepe è?

Trucchi per avere una cacio e pepe cremosa e come non fare grumi

Per preparare la cacio e pepe a regola d’arte, cremosa al punto giusto, bisogna far si che gli ingredienti, amalgamandosi, formino una crema. Per far questo, è necessario aggiungere la quantità giusta di acqua al pecorino grattugiato, in modo che, mescolando, si formi la famosa cremina. Ma, questo non basta! È necessario anche evitare la formazioni di grumi e quindi creare quello spiacevolissimo effetto colla! Come fare? Semplice, basta agiungere l'ingrediente segreto: l' acqua di cottura della pasta! L’amido rilasciato dalla pasta, infatti, ostacola la tendenza delle proteine del formaggio di coagulare al contatto con il calore.

Inoltre, in molti sostengono che la mantecatura della cacio e pepe vada fatta in padella perchè in questo modo il modo la pasta libera tutto l’amido fondamentale per amalgamare il condimento

C'è un secondo metodo per non far coagulare il cacio e ottenere una cacio e pepe davvero cremosa: scola la pasta al dente, ma in modo che rimanga umida, trasferiscila direttamente nella ciotola con la crema di pecorino. Mescola bene fin quando il formaggio si è ben sciolto, aggiungi il pepe macinato e, se serve, aggiungi ancora qualche cucciaio di acqua di cottura della pasta e continua a mescolare fin quando hai ottenuto la cremosità giusta. Quindi, servi subito.

Il terzo metodo è il più sicuro, ma i più tradizionalisti non lo farebbero mai! Se sei poco pratico a mantecare la pasta sulla fiamma o a fare a mano la cremina di pecorino, questo è il metodo che fa per te! Metti il formaggio grattugiato nella brocca del minipimer a immersione. Aggiungi due cucchiai alla volta di acqua di cottura della pasta, frulla e verifica la consistenza della cremina che dev’essere né troppo densa, né troppo liquida. Quindi, scola la pasta al dente e condiscila con la cremina e abbondante pepe nero macinato al momento.

Ricorda che la ricetta tradizionale della cacio e pepe non prevede l’uso di olio, burro o panna per fare la crema di formaggio!

Le varianti della cacio e pepe

Se sei un amante delle ricette tradizionali italiane, in particolar modo dei primi di tradizione romana come la carbonara o l'amatriciana, ma non hai ancora assaggiato gli spaghetti cacio e pepe come tradizione vuole… allora, è arrivato il momento di metterti ai fornelli e provare la ricetta ! Se, invece, già conosci bene la ricetta e vuoi provare una cacio e pepe con qualche piccola variante, per proporre ai tuoi ospiti un primo piatto tradizionale ma al passo con i gusti moderni, sei sul link giusto!

Una prima variante della ricetta tradizionale della cacio e pepe è quella di dare una nota di acidità al piatto, concludendo la preparazione con una grattatina di scorza di limone non trattato, che va a bilanciare i sapori, contrastando con la sapidità e la grassezza del formaggio. Le altre varianti sono tutte da scoprire in questa raccolta di ricette di Donna Moderna per una cacio e pepe tradizionale ma al tempo stesso contemporanea!