Spaghetti cacio e pepe

Preparazione

1) Fate lessare la pasta di semola di grano duro in una pentola con acqua leggermente salata addizionata con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Nel frattempo frullate nel mixer, o pestate grossolanamente nel mortaio, 1 cucchiaio di pepe nero in grani e grattugiate in una terrina capiente (preferibilmente pre-riscaldata) il pecorino romano.

2) A cottura quasi ultimata, prelevate un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta e tenetela da parte. Aggiungete al pecorino grattugiato metà del pepe e bagnate il mix con qualche cucchiaiata di acqua. Mescolate con cura avendo l’accortezza di dosare la parte solida e la parte liquida con attenzione: l’obiettivo è ottenere una crema densa e senza grumi. 

3) Quando la pasta è al dente scolatela velocemente senza farla asciugare troppo e travesatela nella terrina con la crema di formaggio: il pecorino con l’umidità degli spaghetti si scioglierà definitivamente (se così non fosse aggiungete ancora pochissima acqua). Spoverizzate con il pepe rimasto e mescolate energicamente con dei forchettoni da insalata.

4) Distribuite gli spaghetti cacio e pepe nei piatti singoli e portateli in tavola immediatamente accompagnandoli con il macinino del pepe e una ciotolina di pecorino grattugiato a parte. I vostri ospiti potranno, a piacere, aggiungerli autonomamente.

La pasta cacio e pepe è una ricetta tradizionale facile e veloce, molto diffusa nel Centro e nel Sud Italia in particolare a Roma, dove se ne rivendica la paternità. Un primo piatto antico tramandato fino ai nostri giorni dai pastori di Lazio e Abruzzo come per la carbonara, la gricia e l’amatriciana, che, nella sua estrema semplicità ha un sapore davvero speciale. Ha il vantaggio inoltre di poter essere preparato in pochissimi minuti ed è un vero e proprio jolly perché si condisce con 2 soli ingredienti reperibili con comodità in qualunque dispensa: il pecorino e il pepe, che devono però essere assolutamente di qualità.

Ma allora perché si chiama cacio e pepe e non pecorino e pepe? Perché il termine “cacio” è in realtà identificativo di un generico “formaggio” che però all’epoca in questi luoghi non poteva che identificarsi con questa varietà. Ma cosa si intende indicare con pecorino veramente? Che sia un formaggio fatto con latte ovino si percepisce dal nome, eppure a seconda dell’area geografica in cui viene prodotto cambia sapore. Così quello sardo, da tavola o stagionato, è dolce. Col passare del tempo la sua pasta si indurisce fino ad apparire granulosa e il sapore aromatico diventa sempre più deciso e leggermente piccante. Il pecorino romano ha invece pasta compatta e un alto tenore salino che aumenta col protrarsi della stagionatura. Sapido e piccante è poi quello siciliano, che si può gustare anche al peperoncino e o “pipatu”, arricchito di pepe nero in grani. Infine il toscano ha pasta compatta tenera o semidura, può essere da tavola o da grattugia e con sapore sia dolce che sapido.