Falsomagro alla catanese

Sistemate la fetta di carne tra 2 fogli di carta da forno e appiattitela delicatamente con il batticarne. Eliminate il foglio di carta superiore, spalmate la superficie della carne uniformemente con lo strutto, cospargetela con 2-3 cucchiai di pangrattato e metà del pecorino stagionato, quindi stendete le fette di mortadella, sovrapponendole un poco per non lasciare spazi vuoti.

Disponete al centro della farcia le uova sode sgusciate, distribuite 4 cipolline novelle affettate finemente, il pecorino fresco ridotto a scaglie, una presa di sale e una buona macinata di pepe. Cospargete il tutto con altri 2-3 cucchiai di pangrattato e il pecorino stagionato rimasto.

Ripiegate verso l’interno i bordi della carne, arrotolate il falsomagro ben stretto aiutandovi con il foglio di carta da forno sottostante e legatelo con spago da cucina. Con l’ago e un filo resistente cucite infine le due estremità, facendo attenzione a non creare strappi nella carne.

Soffriggete una cipolla tritata in un tegame ovale con 3-4 cucchiai d’olio e l’aglio. Unite il falsomagro e lasciatelo rosolare bene a fuoco moderatamente vivace, girandolo più volte. Quindi, sfumate con il vino, aggiungete i pomodori tagliati a dadini, il concentrato di pomodoro, una presa di sale e un pizzico di pepe e proseguite la cottura a fiamma bassissima per un’ora circa.

Sgranate i piselli. Affettate finemente la cipolla rimasta e fatela soffriggere in una padella con un filo d’olio. Unite i piselli, salateli, pepateli, lasciateli cuocere per 5-6 minuti a calore moderato e poi aggiungeteli al falsomagro a circa metà cottura. Di tanto in tanto bagnate la carne con il sugo che si è creato in modo che resti morbida.

Versate il cous cous precotto in una casseruola, unite mezzo litro circa d’acqua bollente (per le proporzioni esatte controllate le istruzioni sulla confezione) e un cucchiaio d’olio e lasciate riposare coperto per 5 minuti. Quindi unite una noce di burro e sgranate il cous cous con una forchetta.

Servite il cous cous accanto falsomagro alla catanese affettato e ancora tiepido. Nella ricetta tradizionale siciliana il falsomagro, conosciuto anche con il nome di brusciuluni, viene consumato freddo riscaldando solo il sugo.