Cous cous di pesce alla trapanese

Il cous cous di pesce alla trapanese è tra le ricette più apprezzate della cucina siciliana. Adatto a ogni stagione, questo piatto tipico dell’isola è un’antichissima prelibatezza ereditata dalla dominazione araba.

Preparazione

1) Comincia preparando gli ingredienti: metti a bagno le vongole in una ciotola con acqua fredda, unisci una manciata di sale grosso e fai riposare per 2-3 ore, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte. Sgocciola le vongole e mettile in una casseruola, unisci 2 spicchi di aglio spellati, 2-3 gambi di prezzemolo e 1 dl di vino, copri e cuoci per circa 5 minuti.

2) Raschia le cozze ed elimina il bisso (il gruppo di filamenti che ne fuoriesce). Sgocciola le cozze e falle aprire con lo stesso procedimento delle vongole. Tieni da parte i liquidi di cottura filtrati.

3) Sguscia metà dei molluschi. Sguscia i gamberi, incidendoli poi sul dorso ed eliminando il filetto nero. 

4) Trasferisci i gusci in una pentola con le teste e le lische dei pesci, aggiungi 1 litro di acqua, 1 dl di vino, 1 costa di sedano, la carota e 1 cipolla puliti, 1 pizzico di sale e di peperoncino e 1 foglia di alloro. Porta a ebollizione e cuoci per 40 minuti. Filtra il fumetto di pesce ottenuto e unisci i liquidi dei molluschi tenuti da parte. 

5) Prosegui preparando la zuppa di pesce: elimina le pinne dei calamari, stacca i tentacoli dal corpo e togli gli occhi e il becco. Svuota l’interno delle sacche, elimina la pellicina scura, sciacquale e tagliale ad anelli di 1 cm di spessore. Riduci i tentacoli a pezzi. 

6) Fai appassire in una casseruola la cipolla rimasta e 1 spicchio di aglio tritati con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Rosola i calamari e irrora con 1 dl di fumetto preparato caldo, nel quale avrai diluito il concentrato di pomodoro, 1 pizzico di paprika e lo zafferano. Cuoci per 40 minuti unendo mestolini di fumetto, se necessario. 

7) Aggiungi i filetti di pesce da zuppa tagliati a pezzi, le mandorle, sale e pepe a piacere e cuoci per 7-8 minuti. Aggiungi i gamberi e prosegui la cottura per altri 1-2 minuti. 

8) Completa la tua ricetta preparando il cous cous. Cuoci il cous cous precotto secondo le istruzioni della confezione, utilizzando il fumetto di pesce al posto dell’acqua. Lascialo gonfiare, poi sgranalo in un grande piatto. Riporta a bollore la zuppa di pesce, unisci cozze e vongole, mescola e fai insaporire per 1-2 minuti, poi spolverizza con prezzemolo tritato.

9) Porta in tavola il piatto. Servi il cous cous di pesce alla trapanese con la zuppa di pesce adagiata sulla semola e, accompagna, a parte, con il brodo rimasto.

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