Cosciotto di agnello farcito al forno con carciofi mammole

Cosciotto d’agnello farcito al forno

  • Procedura
    1 ora 30 minuti
  • Cottura
    50 minuti
  • Persone
    6
  • Difficoltà
    media

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Cosciotto d’agnello farcito al forno

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    L'agnello in Italia, secondo una antichissima tradizione, si cucina quasi esclusivamente per il menu pasquale. Ma, insieme a pecora, montone (maschio della pecora), capra e capretto, è una delle carni più comuni in tutto il bacino del mediterraneo. Il cosciotto in particolare è una parte pregiata dell'animale, la più ricca di carne e quella che ha minor scarto e perciò anche la più costosa. Si presta a molte preparazioni, ma di solito viene utilizzato o intero o disossato e farcito per essere cucinato arrosto o allo spiedo. 

    Qui vi presentiamo una ricetta per preparare il cosciotto d'agnello farcito al forno in occasione della Pasqua (ma non solo!) con un ripieno semplice ma super saporito a base di mollica di pane, acciughe e prezzemolo e un contorno di stagione con carciofi romaneschi e scalogni al forno. Se avete intenzione di preparalo in periodi dell'anno molto lontani, tipo a Natale, potete invece provare il cosciotto di agnello farcito al mirto e zafferano.

    Preparazione

    1) Per prima cosa tritate 3 fette di pancarré o l'equivalente in mollica di pane con 6 filetti di acciuga sott'olio e 1 mazzetto di prezzemolo fresco. Mescolate il trito in una ciotolina con la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 1 albume d'uovo leggermene sbattuto, sale e pepe

    2) Procuratevi 1 cosciotto di agnello (meglio se da latte) di 1 kg circa di peso già disossato. Farcite la carne con il composto e legatela con lo spago. Salate il cosciotto farcito, pepatelo, ungetelo con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, mettetelo in una teglia con 4 spicchi di aglio e 2 rametti di rosmarino e infornatelo a 220° C per 15 minuti. Bagnate con 1 bicchiere di vino bianco e 1 dl di brodo vegetale e cuocete l'arrosto per altri 60 minuti a 180° C. 

    3) Scottate 8 scalogni pelati in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli e saltateli per 5 minuti in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, 4 carciofi mammole puliti e ridotti in spicchi e il succo del limone e uniteli al cosciotto quando manca mezz'ora al termine della cottura insieme a 16 pomodorini semi secchi.


    Anche se piuttosto costoso, il cosciotto d'agnello disossato e farcito, come indicato in questa ricetta, alla fine è un taglio di carne quasi conveniente, visto che affettato ha una resa eccellente. Una volta farcito, ricordatevi di sovrapporre leggermente i lembi di carne e legatelo con qualche giro di spago, come si fa per gli arrosti arrotolati: resterà in forma e durante la cottura non ci sarà il rischio che fuoriesca il ripieno.

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