Cosciotto d’agnello farcito al forno

L’agnello in Italia, secondo una antichissima tradizione, si cucina quasi esclusivamente per il menu pasquale. Ma, insieme a pecora, montone (maschio della pecora), capra e capretto, è una delle carni più comuni in tutto il bacino del mediterraneo. Il cosciotto in particolare è una parte pregiata dell’animale, la più ricca di carne e quella che ha minor scarto e perciò anche la più costosa. Si presta a molte preparazioni, ma di solito viene utilizzato o intero o disossato e farcito per essere cucinato arrosto o allo spiedo. 

Qui vi presentiamo una ricetta per preparare il cosciotto d’agnello farcito al forno, perfetto per il pranzo di Pasqua (ma non solo!) con un ripieno semplice ma super saporito a base di mollica di pane, acciughe e prezzemolo e un contorno di stagione con carciofi romaneschi e scalogni al forno. Se avete intenzione di preparalo in periodi dell’anno molto lontani, tipo a Natale, potete invece provare il cosciotto di agnello farcito al mirto e zafferano.

Preparazione

1. Per prima cosa tritate 3 fette di pancarré o l’equivalente in mollica di pane con 6 filetti di acciuga sott’olio e 1 mazzetto di prezzemolo fresco. Mescolate il trito in una ciotolina con la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 1 albume d’uovo leggermene sbattuto, sale e pepe. 
2. Procuratevi 1 cosciotto di agnello (meglio se da latte) di 1 kg circa di peso già disossato. Farcite la carne con il composto e legatela con lo spago. Salate il cosciotto farcito, pepatelo, ungetelo con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mettetelo in una teglia con 4 spicchi di aglio e 2 rametti di rosmarino e infornatelo a 220° C per 15 minuti. Bagnate con 1 bicchiere di vino bianco e 1 dl di brodo vegetale e cuocete l’arrosto per altri 60 minuti a 180° C. 
3. Scottate 8 scalogni pelati in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli e saltateli per 5 minuti in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, 4 carciofi mammole puliti e ridotti in spicchi e il succo del limone e uniteli al cosciotto quando manca mezz’ora al termine della cottura insieme a 16 pomodorini semi secchi.

Anche se piuttosto costoso, il cosciotto d’agnello disossato e farcito, come indicato in questa ricetta, alla fine è un taglio di carne quasi conveniente, visto che affettato ha una resa eccellente. Una volta farcito, ricordatevi di sovrapporre leggermente i lembi di carne e legatelo con qualche giro di spago, come si fa per gli arrosti arrotolati: resterà in forma e durante la cottura non ci sarà il rischio che fuoriesca il ripieno.