Antipasto scandinavo

Preparazione

Per il pesce
24 fettine di salmone affumicato
4 cucchiai di foglie d’aneto tritate finemente
2 cucchiai di senape
aceto di vino bianco e rosso
zucchero
olio di oliva
2 limoni
foglie di lattuga
2 aringhe fresche
una cipolla rossa
un quarto di panna acida
qualche filo di erba cipollina
una cipolla bianca
2 foglie di alloro
sale
pepe in grani
Per la carne
8 fette di prosciutto di cinghiale
4 cucchiai di gelatina di ribes
uno scalogno
un’arancia
un limone
un cucchiaio di senape forte
un dl di Porto
una punta di pepe di Cayenna
Per le uova:
8 uova
una scatoletta di 30 g di uova di lompo nere
una di uova di lompo rosse
maionese
Tornato Ketchup
qualche oliva farcita
sale
Facoltativo:
foglie di lattuga

COME SI PREPARA
L’antipasto scandinavo è uno dei più ricchi che si conosca: può arrivare ad avere 250 tipi diversi di preparazioni. Qui ve ne suggeriamo solo alcune che, comunque, costituiranno un antipasto molto ricco. Mettete parte del salmone affumicato su piattini individuali: accompagnate con foglie verdi di lattuga e decorate con spicchi di limoni. Per la salsa mescolate la senape con un rametto di aneto tritato, un cucchiaio di aceto rosso, un cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una abbondante macinata di pepe. Sbattete bene gli ingredienti per emulsionarli, poi mettete la salsa in una ciotolina e servitela con i piattini di salmone. Le aringhe vanno prima marinate per qualche ora in un miscuglio così preparato: mettete in una casseruola un dl di aceto bianco, uno di acqua, 2 cucchiai di zucchero, una cipolla bianca tritata, l’alloro, qualche grano di pepe e portare a ebollizione. Fate bollire per un minuto, poi levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sfilettate le aringhe, tagliatele a pezzetti, mettetele in una pirofila, copritele con la marinata e lasciatevele per almeno 6 ore. Poi sgocciolatele bene e asciugatele con un telo. Per la salsa di accompagnamento mescolate in una terrina la panna acida, con la cipolla rossa sbucciata, tagliata in 4 e poi affettata, l’erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe in abbondanza. Sbattete gli ingredienti, immergetevi i pezzi di aringa e cospargete ancora con erba cipollina tagliuzzata. Dopodiché fatene degli involtini e sistemateli su un grande piatto da portata, alternati con foglie di lattuga, con il salmone rimasto arrotolato e le fettine di prosciutto di cinghiale pure a rotolini. Successivamente non dovrete fare altro che preparare la salsa Cumberland: riunite in una terrina la gelatina di ribes, lo scalogno tritato e scottato per un attimo in acqua bollente, un cucchiaio di filetti sottilissimi di scorza di arancia e uno di scorza di limone, anch’esse scottate in acqua bollente per 5 minuti, il succo dell’arancia (meglio se di qualità sanguinella), un cucchiaio di succo di limone, la senape, il pepe di Cayenna e infine il Porto. Mescolate il tutto a lungo, poi versate la salsa in una salsiera e servitela a parte. Infine rassodate le uova, sgusciatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Estraete i tuorli, impastateli con qualche cucchiaio di maionese e salateli; poi dividete il composto a metà e a una porzione unite un cucchiaio di Tomato Ketchup. Dopodiché riempite le vaschette di albume con i vari ingredienti: ciuffi di composto di tuorli e maionese e di quello arricchito con la Tornato, in cima ai quali sistemerete le uova di lompo nere e rosse. Disponete le uova così preparate al centro del piatto alternando i colori e la farcia. In questo modo otterrete un piacevole effetto cromatico. Potete anche adagiare le uova su un piatto a parte, che avrete ricoperto con un letto di lattuga.