Zuppa di vongole e ceci

Mettete 150 g di ceci in una ciotola coperti con acqua tiepida e lasciateli a bagno per 12-24 ore (a seconda di quanto sono vecchi), con almeno un cambio d’acqua. Scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una casseruola di coccio piena d’acquafredda; unite un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio e lessateli per 2 ore a fuoco basso. Salateli a fine cottura. Per fare più in fretta, potete usare la pentola a pressione: la pentola a pressione è ideale per cuocere i legumi, per risparmiare tempo, ma anche perché rimangono più saporiti e profumati. Nel caso mettete i ceci ammollati nella pentola con un bicchiere e mezzo di acqua, l’aglio e il rosmarino. Chiudetela con il coperchio, mettetela sul fornello e portatela in pressione a fiamma alta fino all’inizio del sibilo. Abbassate la fiamma al minimo e calcolate da questo momento 45-50 minuti di cottura.

Lavate 1 kg di vongole veraci sotto l’acqua corrente e fatele spurgare in una ciotola d’acqua fredda salata (2 cucchiai di sale per ogni litro d’acqua) per 2 ore almeno. Scolatele con un mestolo forato, senza smuovere la sabbia che si sarà depositata sul fondo della ciotola. Mettetele in una padella, copritele e lasciatele sul fuoco per 6-7 minuti o finché si saranno aperte. Sgusciatele tutte (tranne alcune per guarnire) e tenete da parte il liquido. Man mano che scolate le vongole dall’acqua salata in cui le avete lasciate spurgare, controllatele ed eliminate quelle che si presentano aperte o con il guscio rotto: vuol dire che non sono fresche e il mollusco potrebbe essersi deteriorato. Quando le fate aprire, non tenetele sul fuoco per più di 2-3 minuti, altrimenti diventano dure e gommose, e scartate quelle che sono rimaste chiuse. Filtrate sempre il loro liquido prima dell’uso perché, anche se non si vede, contiene sempre residui di sabbia fine.

Pulite la cipolla, private 2 costole di sedano dei filamenti e raschiate 2 carote. Lavatele insieme alle 2 zucchine, asciugatele e riducetele a julienne (striscioline) con l’apposita grattugia. Tuffate 4 pomodori in acqua bollente per qualche istante, scolateli, passateli sotto l’acqua corrente fredda, pelateli e riduceteli a cubetti. Sbucciate lo scalogno e uno spicchio di aglio e tritateli fini.

Soffriggete il trito in una pentola con 2 cucchiai di olio, unite le verdure e stufatele per 5 minuti. Filtrate il liquido di cottura delle vongole con un colino foderato con una garzina, facendolo colare direttamente sul soffritto. Unite i ceci, il prezzemolo e il basilico tritati. Salate leggermente, pepate, coprite e cuocete a calore molto moderato per 10 minuti circa.

Preparate intanto i crostini. Tagliate 4 fette di pane toscano a metà o in 3 pezzi, se sono grandi; disponetele su una placca e fatele tostare leggermente su entrambi i lati in forno a 180°. Togliete i crostini dal forno appena diventano dorati e strofinateli con lo spicchio d’aglio rimasto, fino a consumarlo interamente. Sistemateli tra 2 piatti e teneteli in caldo. 

Mettete le vongole nella casseruola con i ceci, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme.

Regolate di sale e pepe. Trasferite la zuppa nelle fondine individuali e completate con le vongole nel guscio; decorate, se vi piace, con un trito fine di prezzemolo e basilico eaccompagnate con i crostini all’aglio. La zuppa è buona calda, ma anche tiepida.