Zuccotto semifreddo di cassata siciliana con crema al pistacchio

Lo zuccotto è un dolce classico fiorentino antico, a base di pan di Spagna farcito in tanti modi diversi. Il nostro zuccotto semifreddo è farcito con una crema di ricotta, meringa e canditi che tanto si avvicina al sapore di una cassata siciliana. Ma non è tutto! Lo zuccotto semifreddo di cassata si completa solo servendolo con una delicata crema di pistacchi.

Non è un dessert freddo che si prepara in pochi minuti, perchè si compone di tante preparazioni semplici come la pasta biscuit alle mandorle, la farcitura di cassata e poi la crema di pistacchio. Ma il risultato è tanto spettacolare al taglio quanto goloso per la gola!

Preparazione dello zuccotto semifreddo di cassata siciliana con crema al pistacchio

1. Per il biscuit alle mandorle, comincia separando i tuorli dagli albumi di 3 uova non fredde. Unisci ai tuorli, 3 uova intere, poi monta il tutto con 130 gr di zucchero finché il composto avrà raggiungono 2 volte il volume iniziale. Adesso, monta a neve gli albumi tenuti da parte, con 60 gr di zucchero, poi incorporali al mix d’uovo, delicatamente. Aggiungi 50 gr di farina”00″ e 80 gr di farina di mandorle, setacciate insieme attraverso un colino, un po’ alla volta, amalgamandole con una spatola. Distribuisci l’impasto su 3 placche basse di 30×40 cm, foderate con carta da forno e livellalo a 1 cm di spessore. Cuoci un biscuit alla volta in forno ventilato, caldo, a 200°C per 6 minuti. Togli dal forno e dalla placca e fai raffreddare. Quindi inserisci i 3 biscuit alle mandorle in sacchetti capienti per non farli seccare.
2. Per la crema al pistacchio, porta a ebollizione 4 dl di latte, unisci 120 gr di pistacchi pelati tritati fini e fai riposare il composto ottenuto per 60 minuti; poi frullalo e filtralo. Sbatti 2 tuorli con 80 gr di zucchero, incorpora 20 gr di farina e 10 gr di amido di mais e diluisci il mix con il latte al pistacchio. Cuocilo a fuoco basso, mescolando, fino a ottenere un composto simile alla crema pasticciera, ma più liquida.
3. Per la farcia, prepara uno sciroppo con 80 gr di zucchero e 0,25 dl d’acqua e portalo a 121°C. Sbatti 1 albume e, appena è semi-montato, incorpora lo sciroppo, a filo, continuando a montare finché la meringa si sarà raffreddata. Poi setaccia 30 gr di ricotta attraverso un colino, profumala con 1 pizzico di cannella e 1-2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio. Poi incorpora prima la meringa, poi 1 dl di panna montata e per ultimi 80 gr di canditi a dadini.
4. Ritaglia dai biscuit 8 dischi di 12 cm e altrettanti di 7 cm; fai alcuni tagli nei dischi più grandi, fodera gli stampi, riempili con la farcia e chiudi con i dischi piccoli. Metti gli 8 zuccotti in freezer per 30 minuti; toglili 5 minuti prima di servire, sformali, tagliali a metà  e disponili nei piattini di portata sulla crema al pistacchio che hai preparato. Rifinisci il tuo zuccotto semifreddo di cassata siciliana con crema al pistacchio a piacere, con pistacchi tostati.

Consigli

Un trucchetto per sistemare la pasta buiscit negli stampi e formare le cupolette e quello di tagliare 2 spicchietti di pasta dai dischi grandi, in questo modo, ti sarà più facile inserire i lo strato di buiscit.