Trota salmonata

Preparazione

Una trota salmonata di 500 g
50 g di salmone affumicato
una cipolla
una foglia di alloro
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
un dl di vino bianco
olio
latte
un uovo
100 g di farina
un mazzetto di basilico
sale
pepe

COME SI PREPARA
In un litro e mezzo di acqua, bollita per mezz’ora con cipolla, aglio, alloro, prezzemolo, il vino, sale e pepe in grani, immergete il pesce e cuocetelo per 15 minuti, pianissimo. Poi sfilettatelo (foto 1). Sgusciate l’uovo in una terrina, unitevi una presa di sale e metà della farina; fate riposare per mezz’ora al fresco. Frullate la polpa del pesce con il salmone affumicato (meno 2 fette), il prezzemolo rimasto e il basilico tritati, 4 cucchiai di latte, 4 cucchiai di olio e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Prelevate mezzo bicchiere scarso dal brodo freddo, unitelo alla pastella, aggiungendo anche la farina rimasta (foto 2): dovrete ottenere un composto colante. Scaldate nella padella dei fritti, dotata di cestello, abbondante olio: immergetevi 2 gusci vuoti di capesante e fateli ben scaldare. Levateli dall’olio con una pinza; posateli sul piano di lavoro, versatevi sopra 3 cucchiaiate di pastella (foto 3) e smuovete i gusci in modo da distribuirla su tutta la superficie, poi tuffatele di nuovo nell’olio caldo e lasciatele friggere finché la pastella si staccherà o quasi formando delle conchiglie di pasta. Preparate allo stesso modo altre 6 conchiglie di pasta. Passatele in forno per 5 minuti in modo che si asciughino, poi fatele raffreddare. Distribuite su ogni conchiglia parte del composto preparato e decorate con un «ricciolo» di salmone affumicato.