Tomaxelle o tomaselle

Gustosi involtini di carne di tradizione ligure, i tomaxelle o tomaselle al sugo sono un secondo in padella davvero sfizioso. Un piatto dalle origini antiche, tra i più rappresentativi della gastronomia di Genova, che possono avere tra gli ingredienti anche interiora di vitello o verdure miste. Ecco la ricetta base.

Preparazione

1) Scottate in acqua bollente 350 g di carne di vitello, tritatela a mano o frullatela (ma senza ridurla in poltiglia) e poi riunitela in una ciotola con 60 g di mollica di pane ammorbidita nel latte, 15 g di pinoli spezzettati con il coltello, 7/8 rametti di maggiorana e 1 cucchiaio di prezzemolo tritati, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 uovo intero. Amalgamate il tutto regolando di sale.

2) Battete 400 g di fettine di vitello sottilissime. Ponete un mucchietto di ripieno a forma di polpetta allungata su ogni fettina e formate tanti involtini. Fate attenzione a spalmare il mix della farcia sulle fette di carne lasciando una cornice scoperta tutto intorno: così non c’è rischio che la farcia fuoriescain cottura. Fermateli con spago da cucina o degli stecchini.

3) Infarinate leggermente gli involtini facendo cadere l’eccesso di farina quindi rosolateli in un tegame con 2 noci di burro. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, fate evaporare a fiamma vivace, aggiungete 5 cucchiai di sugo d’arrosto ai funghi, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro e 1 bicchiere di brodo di carne.

4) Cuocete per 15-20 minuti a fuoco dolce e con tegame coperto e, se necessario, aggiungete in cottura ancora un po’ di brodo. Servite in tavola le tomaxelle o tomaselle in umido ben calde.

Non avete a disposizione il sugo dell’arrosto ai funghi? Mescolate 20 g di funghi secchi alla carne del ripieno! Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, scolateli conservando l’acqua, strizzateli e tritateli. Fateli rinvenire in padella con qualche cucchiaio di olio e un mix di cipolla e aglio. Unite la carne tritata, lasciandola rosolare e bagnandola con il vino bianco, poi salate e pepate.