La storia del sugo di pomodoro
Come è nato il sugo di pomodoro? Il sugo di pomodoro è probabilmente uno dei condimenti per pasta più comuni e caratterizzanti della cucina italiana: della ricetta base esistono infinite versioni, con la passata, con la polpa di pomodoro o con i pomodori pelati, chiunque sa prepararlo, ognuno ha il suo segreto. Del resto la pasta al pomodoro è quasi sinonimo di cucina italiana, ed è un piatto gustoso, veloce da preparare, e anche piuttosto sano se preparato in un certo modo: ma sapete chi ha inventato il sugo di pomodoro?
Da dove arriva e quale è la storia del sugo di pomodoro? Si tratta di una storia lunga e avventurosa: basti sapere che il pomodoro non è sempre stato un alimento così comune sulla tavola italiana. Anzi, il sugo di pomodoro vero e proprio ha meno di due secoli, almeno nella sua versione italiana. Ma andiamo con ordine: ecco tutti gli step della storia del sugo.
- Il pomodoro e la scoperta dell’America
- La salsa di pomodoro azteca
- Pomodoro afrodisiaco o velenoso
- Il pomodoro nella cucina italiana
- La pasta e il sugo al pomodoro
Ricette di sughi da congelare
Il pomodoro e la scoperta dell’America
Come è risaputo il pomodoro non è un ortaggio originariamente europeo, e fino alla scoperta dell’America da queste parti nessuno ne sospettava l’esistenza. I pomodori vennero infatti portati in Europa per la prima volta nel ‘500, appunto dopo la prima penetrazione dei conquistatori spagnoli nelle terre del Nuovo Mondo. “Tomatl” è il suo nome azteco, che è stato poi conservato in lingue come lo spagnolo e l’inglese. In seguito il pomodoro venne chiamato anche “pomo d’amore” per via della sua forma che poteva ricordare gli organi sessuali, ma anche per il fatto che un tempo era considerato afrodisiaco. Ma questo “strano” frutto veniva chiamato anche “pomo d’oro“, in riferimento alla varietà di pomodori di colore giallo all’epoca molto diffusi.
La salsa di pomodoro degli aztechi
A dire il vero la prima “ricetta” del sugo di pomodoro (in realtà del tutto scollegata dal sugo nostrano) è da attribuire agli aztechi, che preparavano una salsa fatta con peperoncini rossi e verdi, semi di zucca, pomodori, cipolle e spezie varie. Testimonianze di questa tradizione culinaria ci arrivano da vari testi dell’epoca (inizio ‘500) redatti da europei – spesso missionari – che si recavano in viaggio in questo misterioso Nuovo Mondo.
Il sugo di pomodoro fresco senza cottura
Il pomodoro: afrodisiaco o velenoso?
In un primo momento, tra i cibi importati dalle Americhe, si affermano subito patate e peperoncino. Il pomodoro viene inizialmente bistrattato perchè addirittura considerato nocivo, e in un primo momento viene coltivato nientemeno che come una pianta ornamentale. E anzi per tutto il corso del ‘500 e del ‘600 – più che sulla tavola – lo ritroviamo nelle pozioni degli alchimisti, con funzione afrodisiaca. Intanto però il clima mediterraneo si era dimostrato ottimale per coltivare il pomodoro, specie nel sud Italia. Non possiamo sapere precisamente come, ma a un certo punto il pomodoro è riuscito a passare da pianta ornamentale a pianta “da frutto”. A quanto pare è stato nel corso del ‘600 che il pomodoro è arrivato sulla tavola, e questo è accaduto principalmente alla corte di Francia e in quel di Napoli. Con la differenza che nell’allora città borbonica il pomodoro era diventato un cibo popolare, amatissimo dalla gente comune, anche per il suo essere estremamente economico e reperibile.
La salsa di pomodoro crudo
Il pomodoro nella cucina italiana
La prima comparsa del pomodoro in un ricettario pubblicato in Italia, infatti, avviene proprio a Napoli, e risale alla fine del ‘600, quando il marchigiano Antonio Latini pubblica la raccolta di ricette “Scalco alla moderna”. Il pomodoro però non viene ancora usato per condire la pasta, ma viene cucinato da solo, o come salsa per condire tutta una varietà di cibi, tra cui soprattutto piatti di carne. Da qui in poi e per tutto il ‘700, il pomodoro diventerà un alimento consumato sempre più largamente in Italia, a giudicare dalla frequenza in cui compare su svariate pubblicazioni culinarie.
Il sugo e la pasta al pomodoro
Ma quando arriva finalmente la pasta al pomodoro fresco? Almeno fino a inizio ‘800 i “maccheroni” venivano conditi quasi unicamente con del formaggio grattuggiato (il proverbiale cacio sui maccheroni). Ma è proprio all’inizio del secolo – con ogni probabilità – che si comincia ad adottare la consuetudine di affiancare il pomodoro alla pasta. La prima ricetta messa per iscritto risale infatti al 1839, e viene inserita dal napoletano Ippolito Cavalcanti nel suo volume “Cucina casareccia in dialetto napoletano”. Quella descritta dal Cavalcanti è una ricetta estremamente semplice, fatta con pomodoro, sale, pepe e olio, e in larga parte simile alla ricetta del sugo di pomodoro fresco che mangiamo ancora oggi. Da notare però che negli stessi decenni ad essere molto più diffuse sono ricette di sugo con carne (il ragù napoletano) che prevedono una cottura estremamente lunga, anche di ore ed ore. Sempre negli stessi anni, come evoluzione dotata di pomodoro della gricia, nasce la pasta all’amatriciana.
Nel giro di qualche decennio la salsa di pomodoro arriva a condire anche un’altra pietanza comunissima nel capoluogo campano, e cioè la pizza. E infatti è proprio nel corso dell’800 che vengono introdotte la pizza marinara e la pizza margherita.
Intanto – sempre nel corso dell’800 – il pomodoro e in particolare la salsa di pomodoro da Napoli arrivano a diffondersi nel resto d’Italia, almeno fino ai confini dell’Impero Austro-Ungarico. E ad oggi il sugo di pomodoro è indubbiamente uno dei simboli indiscussi della cucina italiana.