Tutti i segreti del ragù

Come fare il ragù: tutte le ricette con e senza carne

Il ragù è uno dei condimenti principi della cucina italiana: si tratta generalmente di un sugo di pomodoro arricchito da carne cotta molto lentamente che si usa per condire la pasta. Le origini del ragù risalgono con ogni probabilità alla seconda metà del '700, dato che questa ricetta fa la sua prima comparsa nei libri di cucina già a partire dall'800. Da sempre considerata pietanza del giorno di festa, il ragù può essere cucinato in moltissime versioni, da quelle tradizionali bolognese o napoletana, fino alle versioni senza carne, a base di pesce o di ingredienti alternativi come il tofu o la soia per chi è vegetariano.

Ecco tutte le ricette di ragù che trovate in questo articolo:

• Ricetta base del ragù di carne
• Ragù alla bolognese
• Ragù di cinghiale
• Ragù bianco
• Ragù di pesce
• Ragù di salsiccia
• Ragù di coniglio
• Ragù di carne bianca
• Ragù toscano
• Ragù napoletano
• Ragù di soia

Ragù di carne: ricetta base

Senza troppo addentrarsi nelle varie tradizioni regionali possiamo seguire una ricetta base di ragù che vada bene un po' per tutte le occasioni. Si tratta di un ragù di carne mista, vale a dire che prevede l'utilizzo di carne di diversa origine, cioè manzo e maiale, cosa che renderà il sapore ancora più deciso. Ecco come si prepara.

Ingredienti:

• 300gr. di carne macinato di manzo
• 300gr. carne macinata di maiale
• 300ml di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• ½ bicchiere di vino rosso
• sale q.b.
• pepe q.b.
• rosmarino fresco

Procedimento

1. In una casseruola ampia, preparate il soffritto con cipolla, sedano e carote. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
2. Successivamente aggiungete tutta la carne e con l’aiuto di un cucchiaio di legno, sgranatela. Fate cuocere per qualche minuto e sfumate con del vino rosso.
3. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il sale, il rosmarino e un po’ di pepe. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30min.

Come fare il sugo con la polpa di pomodoro

Ragù alla bolognese

Ingredienti:

• 300gr. di carne di manzo tritata
• 100gr. di pancetta
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• ½ bicchiere di vino
• 6 cucchiai di salsa di pomodoro
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Per prima cosa, sarà necessario preparare il soffritto. In una casseruola ampia, fate soffriggere la cipolla, il sedano e le carote tagliate a pezzettini.
2. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
3. Successivamente aggiungete la carne e fate cuocere per pochi minuti sfumando con del vino bianco.
4. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e un po’ di pepe.
5. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 40min.

Ragù di cinghiale

Ingredienti:

• 500gr. di macinato di cinghiale
• 1 cipolla 400gr. di passata di pomodoro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino sale fino
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 mestoli di brodo vegetale

Procedimento

1. In una casseruola ampia, preparate il soffritto con cipolla, sedano e carote. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
2. In un piatto sgranate il macinato di cinghiale e aggiungetelo al soffritto. Fate cuocere per qualche minuto e sfumate con del vino rosso.
3. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e un po’ di pepe. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 40min.
4. Se necessario aggiungete dei mestoli di brodo vegetale.
5. A metà cottura, ricordate di aggiungere dell’alloro per dare profumo al ragù.

Come preparare il sugo con la passata di pomodoro

Ragù bianco

Ingredienti

• 200gr. di salsiccia
• 150gr. di pancetta tagliata a dadini
• 300gr. di carne macinata di maiale
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale q.b.
• pepe q.b.
• rosmarino fresco

Procedimento

1. In una casseruola ampia, preparate il soffritto con cipolla, sedano e carote. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
2. Successivamente aggiungete tutta la carne, la salsiccia e la pancetta e con l’aiuto di un cucchiaio di legno, sgranatela.
3. Fate cuocere per qualche minuto e sfumate con del vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, salate e aggiungete il rosmarino e un po’ di pepe.
4. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30min.

Ragù di pesce

Ingredienti:

• 200gr. di gamberetti
• 200gr. di calamari
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 250gr. di passata di pomodoro
• prezzemolo fresco
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale e pepe nero q.b.

Procedimento

1. Pulite accuratamente i gamberetti e dopo averli privati della parte esterna, tagliateli a pezzetti.
2. Successivamente pulite anche i calamari e tagliateli a pezzetti.
3. In una casseruola ampia, preparate il soffritto con cipolla, sedano e carote.
4. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
5. Aggiungete il pesce e dopo qualche minuto, sfumate con del vino bianco.
6. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fiamma bassa per circa 15/20min.
7. Prima di utilizzare il ragù di pesce, ricordatevi di aggiungere un trito di prezzemolo fresco.

Ragù di salsiccia

Ingredienti:

• 700gr. di salsiccia
• 300ml di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale q.b.
• pepe q.b.

Procedimento:

1. In una casseruola ampia, preparate il soffritto con cipolla, sedano e carote. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
2. In un piatto sgranate la salsiccia e aggiungetela al soffritto. Fate cuocere per qualche minuto e sfumate con del vino bianco.
3. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e un po’ di pepe.
4. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 15/20min.
5. Se preferite, potete aggiungere del rosmarino o dell’alloro come spezie.

Ragù di coniglio

Ingredienti:

• 1 kg di coniglio
• 5 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• bacche di ginepro
• pepe nero in grani
• salvia fresca
• 1 bicchiere di vino rosso
• 3 mestoli di brodo
• 500ml di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• sale q.b.

Procedimento

1. Tagliate a pezzi il coniglio e risciacquatelo sotto acqua corrente per più volte.
2. Sistematelo in una ciotola ampia e lasciatelo macerare per almeno 2 ore con le verie spezie fresche e il vino rosso. Aggiungete anche la cipolla e l’aglio.
3. In una casseruola ampia, preparate il soffritto con cipolla, sedano e carote.
4. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
5. Aggiungete il coniglio a pezzi e fate rosolare per qualche minuto e sfumate con del vino rosso.
6. Fate cuocere il coniglio fin quando non inizia a sfaldarsi.
7. Quando sarà cotto, tiratelo fuori dalla padella e con l’aiuto di un coltello tritatelo finemente.
8. Aggiungete il coniglio tritato al soffritto e successivamente aggiungete anche la passata di pomodoro, il sale e un po’ di pepe. Fate cuocere a fiamma bassa per altri 10min.
9. Aggiungete delle foglie di alloro fresco.

Ragù di carne bianca

Ingredienti:

• 800gr. di pollo
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale q.b.
• pepe q.b.
• rosmarino fresco

Procedimento

1. In una casseruola ampia, preparate il soffritto con cipolla, sedano e carote. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
2. Successivamente aggiungete il pollo a pezzi grandi e fate cuocere per qualche minuto e sfumate con del vino bianco.
3. Quando il vino sarà evaporato, salate e aggiungete il rosmarino e un po’ di pepe.
4. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30min.
5. Quando il pollo sarà cotto, toglietelo dalla padella e tritatelo.
6. Quando sarà ben sminuzzato, aggiungetelo al soffritto e continuate la cottura per altri 15 min.

Ragù toscano

Ingredienti:

• 200gr. di salsiccia
• 300gr. di carne macinato di manzo
• 300gr. carne macinata di maiale
• 300ml di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• ½ bicchiere di vino rosso
• sale q.b.
• pepe q.b.
• rosmarino fresco

Procedimento

1. In una casseruola ampia, preparate il soffritto con cipolla, sedano e carote.
2. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
3. Successivamente aggiungete tutta la carne e con l’aiuto di un cucchiaio di legno, sgranatela.
4. Fate cuocere per qualche minuto e sfumate con del vino rosso.
5. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il sale, il rosmarino e un po’ di pepe.
6. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30min.

Ragù napoletano

Ingredienti:

• 500gr. di muscolo di manzo
• 250gr. di costatine di maiale
• 300gr. di salsicce
• 3 cipolle
• 500ml di passata di pomodoro
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.
• ½ bicchiere di vino bianco

Procedimento

1. In una grande casseruola, fate soffriggere la cipolla e quando sarà ben dorata aggiungete i pezzottoni di carne.
2. Fate rosolare il tutto a fiamma bassa e successivamente sfumate con del vino bianco.
3. Quando sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Proseguite la cottura per almeno 40/50min.

Ragù di soia

Ingredienti

• 250gr. di soia granulare
• 300ml di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• sale q.b.
• pepe q.b.
• rosmarino fresco
• alloro
• 5 mestoli di brodo

Procedimento

1. In una casseruola ampia, preparate il soffritto con cipolla, sedano e carote.
2. Fate soffriggere con poco olio solo per qualche minuto.
3. Successivamente aggiungete la soia, il rosmarino e l’alloro.
4. Fate cuocere per circa 30min. aggiungendo a metà cottura la passata di pomodoro.
5. Proseguite la cottura aggiungendo del brodo vegetale (se necessario) e salate.